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\"content\": \"辣文化的起源與發展\\n\\n《清稗類鈔》中記錄了一則曾國藩吃辣椒的故事。\\n\\n曾國藩上任兩江總督，有一個下屬官吏想要拍他馬屁，便偷偷賄賂了曾國藩的夥伕。\\n\\n夥伕說，該有的都有了，不用挖空心思整花樣，每道菜上桌之前，給他看看就行了。\\n\\n過了一會兒，送來一碗官燕，讓夥伕瞧。夥伕二話不說，拿出一個竹管製的容器向碗中亂撒。\\n\\n官吏驚呆了，問他在乾什麼。\\n\\n夥伕說，這是辣椒粉，老爺每餐都不能少。\\n\\n官吏大吃一驚，他以為曾國藩位高權重，口味應該很講究，至少不至於吃辣吧。\\n\\n在那個年代，吃辣是窮人的專利。\\n\\n1\\n\\n眾所周知，辣椒原產於墨西哥，最早是由哥倫布的船隊帶回歐洲，開始小範圍傳播的。\\n\\n後來，辣椒隨著遠洋貿易的船隊抵達中國東南沿海。\\n\\n但是在口味講究清淡、新鮮的沿海省份，並不能接受辣椒這種新奇食物。\\n\\n於是，在杭州戲曲家高濂的筆下，這種特殊的植物有了最早的記載：\\n\\n番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。\\n\\n可見，剛登陸中國的番椒（辣椒）並冇有被直接端上餐桌，而是被移植進花盤，成了裝點江南園林的奇珍花卉。\\n\\n辣椒被人觀賞了百年之後，直到康熙年間，才被“吃不起鹽”的貴州人搬上了餐桌。\\n\\n當時，貴州交通閉塞，是西南地區最缺鹽的省份，自己既不產鹽，外麵的鹽也運不進來。而辣椒和鹽一樣可以促進唾液的分泌，也就是我們俗稱的“下飯”。因此，貴州人便開始使用辣椒作為佐餐用料，代替日常的食用鹽。\\n\\n從此，辣椒開始走紅。\\n\\n2\\n\\n至今，中國人吃辣椒的曆史已有約四百年。但早在辣椒被搬上餐桌之前，極富智慧的祖先已經體驗過這種舌尖上的快感了，不過，那時這種感覺還不叫作辣。\\n\\n先秦時期，民間流傳的五味是酸、甜、苦、辛、鹹，而辛即在辣椒出現以前，中國人能夠體會到的辣。\\n\\n從先秦到明清，能發出辛氣味的調料是以茱萸、花椒、薑為代表的“三香”。\\n\\n在湖南省博物館裡藏有“絹地茱萸紋繡”（殘片）。這說明茱萸已超越了調味品，成為一種文化符號，深深紮根在古代中國人的心中。\\n\\n在辣椒出現之前，茱萸成了中國人腦海中對辣的記憶。\\n\\n大家對它並不陌生，唐代詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中就說：“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”\\n\\n這裡的“茱萸”即古人重陽節登山佩戴的“茱萸囊”，茱萸自身散發出的辛香味可除蟲防黴。同時，人們也用茱萸為食物去腥增香。\\n\\n與王維同時代的詩人李頎作詩句：“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香。”也就是說，人們在重陽節不僅喜歡喝菊花酒，還喜歡在吃麪時撒上茱萸以增加辛辣。\\n\\n茱萸喜溫喜濕，中國大部分地區都是它生長的樂土，因此得到廣泛栽種。\\n\\n茱萸的夥伴花椒，在春秋戰國時期已經活躍於曆史舞台上了。\\n\\n《詩經》曰：“椒聊之實，蕃衍盈升，彼其之子，碩大無朋。”這裡的“椒聊”即花椒。花椒多籽，在古代具有多子多福的寓意，常被用作定情信物。\\n\\n曆史上，四川一直是中國花椒重要的原產地之一。因此，花椒也有蜀椒、巴椒、川椒之名。有相關記載，古代的四川人家裡不是種竹子，就是種花椒。時至今日，在四川人的食譜中，花椒的辛麻依然是眾多食客嗜之如命的味覺體驗。\\n\\n花椒之外還有生薑。\\n\\n生薑誕生之初用於驅邪，後來，人們逐漸發現了它不一樣的功效。\\n\\n薑，味辛溫，辛能散之，溫能散寒。\\n\\n先秦時期，喜歡吃辣的人總是在吃飯時嚼上兩口薑，孔子便是其中的代表，傳聞他每次吃飯都要吃薑。\\n\\n在傳統的“三香”之外，古代中國的有錢人家還普遍喜歡從胡椒等植物中汲取辛辣感受。\\n\\n胡椒原產於南亞、東南亞地區，之後隨著絲綢之路的開拓而進入中國。\\n\\n從晉代起，胡椒就廣泛入饌。西晉張華《博物誌》一書中記載了胡椒泡酒的藥方：\\n\\n胡椒酒方，以好酒五升，乾薑一兩，胡椒七十枚末，好石榴五枚管收，計著中下氣。\\n\\n那時，胡椒在運輸過程中需要進行幾次中轉，價格昂貴。\\n\\n到了唐代，胡椒甚至可以比價黃金，用於替代官員的年俸。中唐宰相元載被抄家時，家裡尚存有約等於今天六十四噸重的胡椒，這就算貪汙了。\\n\\n辣椒出現後，中國人最早獲得辛辣來源的這些調料不再吃香。\\n\\n生薑、胡椒跌下神壇，成了現代家庭烹飪時常使用的辟腥佐料，茱萸則乾脆跑到教科書上成了標本，唯有花椒在嗜辣的四川人食譜之中尚存一席之地。\\n\\n為什麼中國人的嗜辣口味會迅速發生轉變呢？\\n\\n吃辣的食物，會產生一種灼痛帶來的快感。這主要歸功於一種叫作辣椒素的物質，它能使人心跳加快，唾液和汗液分泌加速，腸胃蠕動加速。強烈的刺激造成的興奮感導致大腦釋放內啡肽，隨著內啡肽的增加，類似腎上腺素的多巴胺濃度升高，使人在短時間內處於愉悅狀態。辣椒中含有的辣椒素比傳統的辛料高得多，於是被端上餐桌後迅速佔領了市場。\\n\\n一場關於中國人吃辣的演繹就此展開。\\n\\n3\\n\\n一項針對飲食狀況的調查顯示，各種口味中，喜歡辣的人數最多，占調查人數的40.5%。愛吃辣的人中，47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一頓辣菜，18.78%的人一週吃一頓辣菜。\\n\\n不過，對於辣的詮釋，各個地區有所不同。\\n\\n四川人是吃辣的先頭軍。\\n\\n四川地處中國西南內陸地區，地跨青藏高原、橫斷山脈、雲貴高原、秦巴山地、四川盆地幾大地貌單元。受複雜的地形和不同季風環流的交替影響，四川氣候複雜多樣。\\n\\n夏季，來自太平洋的東南季風會源源不斷地把水汽往我國內陸地區輸送，可以到達四川盆地西部的橫斷山脈地區。\\n\\n另外，四川盆地位於我國的西南地區，因此也會得到部分來自印度洋西南季風的水汽。\\n\\n位於四川西麵的青藏高原有“世界屋脊”之稱，水汽很難翻越過去而積聚於四川。因此，處於盆地上的四川經常出現陰雨多霧的天氣，人們需要用辣來排除體內多餘的濕氣。\\n\\n相較於四川，重慶更專注麻辣一味。在這座吃辣大城裡，辣椒這種外國貨邂逅了本土的好伴侶—花椒。\\n\\n在四川隔壁，辣味對貴州人來說就更加重要了。在貴州，辣還可細分為釅辣、糟辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種不同層次、不同變化的辣。\\n\\n另外，湖南人吃起辣來也不甘示弱。都說四川人是不怕辣、貴州人是辣不怕，而湖南人則是怕不辣。\\n\\n或許這與辣椒在湖南本土待的時間長有關，首先以辣椒作佐料的省份就是湖南。乾隆年間《辰州府誌》記載：“辰人（今湖南懷化人）呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅，皆並其殼，切以和食品。”\\n\\n與上述的四川、貴州、湖南相比，江西在吃辣上的知名度似乎略遜一籌。不過要論起辣度來，江西可就不甘示弱了。\\n\\n江西的辣冇那麼多講究，也不刻意，彷彿辣一直都在江西人的血液中，從未遠離。\\n\\n江西人的炒辣椒就可以被稱為一道極受歡迎的菜。做法簡單粗暴，直接把辣椒拍扁丟到鍋裡翻炒即可。初入口，清脆，越嚼越有味，直到最後，靈魂深深地顫抖一下。\\n\\n另外，雲南、廣西、陝西以及東北等地也會時常吃辣。\\n\\n民以食為天，同一種味道將我們更加緊密地聯絡在一起。縱覽各地吃辣風俗，辣味的背後詮釋的是地道的風味人間。\\n\\n這就是屬於中國人的“辣”。\\n\\n\"
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