大煮乾絲，是淮揚菜裡的一道經典菜。
這道菜的雛形是清代淮揚席上的「九絲湯」。
當時大鹽商追求「食不厭精」的飲食美學，對菜餚工藝要求極高，廚師便將豆腐乾切成細絲，搭配火腿絲、筍絲、雞絲等八種配料，共九種食材燴煮，這道菜也因此得名。
隨著時間推移，廚師們不斷優化「九絲湯」的配方和做法，減少了配料的繁雜感，更突出乾絲的主角地位。同時著重提升高湯的吊製工藝，最終將其發展為如今的大煮乾絲。
因為側重點不同，它還分為雞汁煮乾絲、脆鱔煮乾絲、蝦仁煮乾絲等，叫什麼名字，主要取決於突出的風味。
這道菜跟粵菜裡的乾炒牛河還有點相似之處，那就是它們都是檢驗各自菜係，廚師技術水平的重要菜品。
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也正因此，江澈最近一直都在用這道菜練手。
他的目光一直盯在方乾上，每一刀都落得穩、準、勻，冇有絲毫拖泥帶水，也不見方乾破皮半分。
蔣建斌舉著手機的手都冇敢晃，鏡頭裡，那些方乾片疊在一旁，邊緣齊整得像用尺子量過，不見半點毛邊。
陳教授也有點緊張，大氣都不敢喘，生怕江澈一個不小心，就在手上切個大口子。
很快，方乾已經切的隻有薄薄一層，江澈隻是略微吐了口氣，就已經開始準備切絲。
兩位老先生卻是開始大口大口喘氣，剛纔真是一直在儘量憋著。
蔣建斌看了看視訊時間，發現也不過幾分鐘，但給他的感覺就好像過了大半天那麼長。
「呼……我說小江啊，雖然說你這刀工確實厲害，但你切的這個是方乾吧？你直接用百頁不行嗎？」
陳教授喘勻了氣，這才忍不住好奇問道。
別說做了，光是看他都覺得費勁，用百頁直接切絲，不就省去這個怎麼看怎麼都危險的步驟了嗎？
江澈搖頭道：「百頁是壓榨時，粗布夾層中僅絮薄薄一層豆腐腦脫水製成的，它雖然也很薄，但整體質地柔韌，結構鬆散，不僅在口感上冇辦法跟方乾絲比，吸汁能力也遠遠不如。」
他一邊說，一邊改片為切。
他將數十片豆乾薄片疊在一起，右手按緊，指節微微彎曲，剛好讓刀刃貼著指腹遊走。
這樣可以既不傷及手指，又能精準控住切絲的寬度。
刀光閃動間，細如髮絲的乾絲便從刀下湧出來，根根分明，長短一致，像一捧蓬鬆的雪。
「真是苦了當年淮揚菜那些師傅了，那些達官顯貴，是比這平頭百姓難伺候。」
陳教授忍不住連連讚嘆：「如此常見的東西，都被逼著玩出花來了。」
蔣建斌點點頭：「我這兩天抽空又翻了翻一些本地記錄，還真讓我發現了一個比較有意思的點，記錄中的淮揚菜，似乎冇有出現過什麼特別珍貴的食材，在我看來，他們更像是把普通食材精工化，也不知道是不是記錄的不全，反正在我看過的記錄裡麵，鱖魚、螃蟹似乎就已經是最貴的食材。」
「你這算是問到點子上了，這個我還真知道。」
陳教授一聽這個問題，頓時來了精神：「這就不得不提一個人，他就是清朝的河道總督吳棠。他當時提出一個『不準遠購奇珍異味，唯以淮產烹淮菜』的理念，將淮揚菜引向『返璞歸真』之路。」
說完他喝了一口氣，又繼續說道：「而且當時那些大鹽商也不全是草包，他們發現，技藝的精進永無止境，而珍稀食材終有窮儘。
也因此，他們開始追求不以食材貴賤論高下，而以工藝精細度爭勝負。偏愛『平中見奇』的菜品，宴席也要講究『菜中有詩』，也就是通過烹飪技藝，賦予尋常食材文化內涵和藝術美感。
通過歷史記錄，我覺得淮揚菜的發展分為了三個階段——奢華的鹽商宴，到精緻的官府菜，再到親民的百姓味。」
蔣建斌若有所思道：「聽你這麼一說，這淮揚菜倒像是創造了一種獨特的價值轉換機製，將普通食材的『使用價值』，通過工藝提升為『藝術價值』。」
陳教授一拍大腿，頗有些痛心疾首的說道：「這要是冇有失傳，開國第一宴上，必有我淮揚菜一席之地啊！可惜，可惜！」
蔣建斌冇有反駁：「既不失平民本色，又能展現飲食文化的最高境界——用最樸素的食材，做出最不普通的味道，這是真正的『大味至簡，點凡為金』，再結合當時的國情，恐怕成為主菜都極有可能。」
兩人的對話江澈聽的清清楚楚，心裡那份擔子就感覺又沉重了幾分。
這二位不愧是歷史係的大教授，他們的猜測跟地球上的發展基本如出一轍。
開國第一宴在地球上也的確是以淮揚菜為主，在當時那個年代，既要突出菜品的精細，又要適應更多人的口味，還要控製食材成本，能同時滿足這三種要求的，恐怕也隻有淮揚菜！
而在地球上很多人其實對淮揚菜也有誤解，總覺得作為國宴主菜，想吃一頓正兒八經的淮揚菜一定很貴。
但其實人均100到200塊錢，已經完全可以吃到最正宗的淮揚菜。
「兩位老師，我想問一個問題，您二位覺得我要怎麼做，才能將淮揚菜重新發展起來？讓更多的人瞭解它？、喜歡它？甚至……」
江澈將方乾片切成了細絲，將細絲倒進沸水鍋，用長筷輕輕撥散後，忍不住問出了這個一直困擾著他的問題。
以前的想法很豐滿，但現實著實很骨感。
而且他做菜算得上一把好手，搞這種完全超出認知範圍的東西，確實有些無從下手。
「咕嘟、咕嘟……」
至味小店裡的空氣似乎在這一刻凝結住了，除了沸水翻湧的聲音，就連三人的呼吸都變得清晰可聞。
聽到江澈的話，兩位知識淵博的老教授都皺起眉頭，他雖然最後冇有把話說完，但不用想都知道他想表達的意思，兩人很明顯也被江澈的問題給難住了。
民以食為天，卻不是以菜係為天，一種菜係的消失，並不會對當地造成毀滅性的打擊，有的是其他菜係來填補空白。
最多就是大家調侃一句某某地方是美食荒漠，本地人自嘲一句冇有家鄉美食，那還能怎樣呢？
日子不還是照過？