雞跟雞是不一樣的，不一樣的雞就有不一樣的做法。
3到6個月的小仔雞，肉質極致細嫩，纖維極細，脂肪含量極低，幾乎無腥膻味，鮮味直白清靈，適合快炒、清蒸、油炸。
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6到12個月的靚仔雞，肉質細嫩中帶少許緊實感，纖維比小仔雞略粗，鮮味比小仔雞也更加濃鬱，有少量脂肪和膠質囤積，是兼顧嫩滑與風味的全能型食材，適合清蒸、白切、紅燒。
1到2年的老雞，肉質緊實有韌性，纖維粗但不柴，脂肪含量適中，膠質明顯增多，鮮味比嫩雞更厚重，自帶輕微陳香，適合慢燉、燜煮、滷製、拆燴。
3年以上的老母雞，則已經是雞中之霸！肉質緊實偏硬，纖維粗，脂肪少但膠質極極其豐富，胺基酸、呈味核苷酸積累到峰值，鮮味醇厚綿長，帶明顯陳香和脂香，腥膻味極淡，是吊湯的靈魂食材。
江澈從不會小看天下人，更不會小看其他菜係和廚師，但絕大多數廚師，或者說飯店，卻並不願意用老母雞，就算是用，用的也多數都是規模化養殖場，淘汰下來的蹲窩雞。
畢竟一勺濃湯寶再加一勺穀氨酸鈉，大多數普通人都分辨不出來這到底是不是正經老母雞。
這種雞一輩子都蹲在那個牢籠裡，一天的工作就是吃飯、喝水、下蛋，能活動的空間最多不過平方之地。
而且三年來吃的全是飼料，這些雞江澈一般都叫他們「光輝雞」。
畢竟它們三年來每天都在下蛋，不知道豐富了多少家庭的早餐，自然算是光輝的一生。
這種雞的批發價一般也就在5到10塊錢左右，買個大幾千斤還能更便宜，但轉頭一拉到市場，山地散養雞的牌子一掛，直接漲到100塊錢一隻。
江澈用的是正宗的三年以上走地雞，都是跟那些市場老闆們混熟以後，托他們在老鄉家裡買的。
這些雞平時都散養，果園、菜地滿世界跑，遠不是那些淘汰蛋雞可比。
文思豆腐的調味簡單，喝的基本上就是這口雞湯的鮮，這種時間和環境沉澱下來的鮮美，遠不是那一勺穀氨酸鈉能夠媲美的。
高階的食材確實隻需要最樸素的方法，就能凸顯出其獨特的風味，但當最高階的食材，遇到最懂他的廚師時，自然能夠爆發出更強烈的美味風暴。
陳教授微微眯著眼睛。
這已經是他第三次品嚐這道湯品，但他卻驚奇的發現，似乎每次都能品嚐到更多的風味。
現在想想，或許跟自己每次品嚐時的狀態有關？
第一次品嚐時，正值飢腸轆轆，那一碗分量精巧的文思豆腐下肚，鮮美固然是頂級的鮮美，但多少有點「豬八戒吃人蔘果」的嫌疑。
囫圇之下，隻覺得通體舒泰、香味十足，具體的妙處卻未來得及細細分辨。
第二次，是帶著炫耀的激動。
那是自己第一次在老友麵前，展示家鄉美食的精緻與底蘊。
那時的注意力，更多放在了老友的反應上，有些心不在焉。
這次卻不同。
前有鬆鼠鱖魚的濃烈開場，後有開洋蒲菜的清爽過渡，味蕾已被充分喚醒和安撫，心態也徹底放鬆下來。
是真真正正第一次純粹地，去品嚐這盅淡雅的文思豆腐。
再次舀起一勺，這一次，他的動作顯得很是從容。
勺中之湯，色澤清淺如琥珀，漾著溫潤的光澤。細聞之下，甚至能捕捉到那一絲不屬於青菜，顯得更隱秘的草木野韻。
剛一送入嘴中，湯汁便溫潤地包裹住舌麵。
他冇有急於吞嚥，而是讓它在嘴巴裡稍稍停留，用舌尖輕輕攪動。
湯的口感很獨特，入口時覺得清澈爽利，但隨著舌尖攪動，嘴巴周圍和上顎，卻像是留下了一層若有若無的薄膜，帶來一種溫潤的包裹感。
Linda舔了舔嘴唇，嘴唇上熟悉的觸感讓她知道，這是隻有真正走地老母雞才能沉澱下來的膠質，所帶來的獨特體驗。
唯有經年累月在山野間自由奔跑覓食的老母雞，其肌肉與骨骼中才能積累下如此豐富的膠原蛋白。
然後在漫長的慢燉中，這些膠質被最大限度地萃取出來，融於湯中，才能化作這無芡自稠的美妙口感。
這種膠質的獨特質感，遠不是勾芡那種略帶滯澀的粘稠可比，那一種自然沁出的潤澤。
當湯汁在嘴中流轉，那種醇厚卻清爽的膠潤感便愈發明顯。
它不像有些濃湯那樣糊嘴，而是極其輕盈地附著在味蕾之上，彷彿給舌頭披上了一層看不見的、由鮮美凝成的柔滑薄膜。
這層薄膜溫柔地鎖住了雞湯的精華滋味，使得鮮味在嘴中的停留時間被奇妙地延長，並且隨著吞嚥動作，一股深沉而潔淨的回甘才緩緩釋放，從舌根悄然蔓延至喉嚨深處。
這也使得喝下一口時，上一口的鮮味還在味蕾上，顯得餘韻綿長無比。
鮮味的層次也在此時次第展開。
最初的衝擊，依舊是那厚重而沉穩的鮮，不尖銳，不單薄，卻紮實地骨子裡。
緊接著，那一縷被雞湯的溫熱充分激發出的豆製品特有的鮮甜，才真正凸顯出來。
它不像雞湯的鮮那樣具有肉食的實感，更像是一抹清靈的迴音，在厚重的基調上繚繞，帶來了輕盈的轉折。
而那一絲絲在嘴中無聲化開的豆腐「菊花瓣」，則成了一種鮮味的載體。
經過燜煮，雞湯的精華已經融入進去，這使得它們就像是無數個微小的鮮味膠囊，在融化的一瞬間，將吸附的雞湯精華毫無保留地釋放出來，形成了一種短暫而集中的鮮味爆發。
Linda閉上眼睛，今天這一頓午飯的點點滴滴開始在腦海中浮現。
先是濃鬱酸甜的鬆鼠桂魚喚醒食慾，再是清鮮鹹香的開洋蒲菜緩解膩感，最後在味蕾被這兩道菜徹底喚醒後，以一道純粹本味、清鮮至極的湯底收尾，讓味蕾在清雅中得到舒展，實現從刺激到舒緩的完整節奏閉環。
而且也隻有在這種情況下，火力全開的味蕾，才能完美的捕捉到這最後一道湯的全部鮮美。
心機，處處都是心機！