第317章 餃子，宮保雞丁
餃子的包法。
有捏，有擠，總的來講要用白淨的圓形麵皮，結結實實地裹住裡麵的內容。
原則是不要露餡。
外表儘量追求美觀。
擠的效率更高。
用左手托住餃子皮，上邊的邊緣對齊虎口，隨後從盆中蒯出適量的餡料，抹在餃子皮上。
左手四根手指托住皮，再將靠近身體一側的底邊，翻向虎口處的邊緣。
就在提起餃子皮的過程中，用兩手的食指大拇指，扣住邊緣，將餃子皮擠到一起，對齊。
擠完的餃子，邊緣有手指肚留下的痕跡。
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看起來也並不單調。
比起擠餃子，捏，花樣更多，元寶、麥穗、連衣裙，各種可愛的模樣，甚至可以捏成餛飩的樣子。
因為有對成菜的要求，店裡稍微細緻的活，李瑞一般都是親力親為。
如果讓小馬包餃子的話，她隻會把兩片餃子皮包成盒子一家庭生活中用來打發多餘的餡料時，通常會這樣處理。
小馬在家裡的時候，肯定冇少這麼玩。
不過馬金戈倒是很想先嚐嘗宮保雞丁的味道：「老闆，你這份餃子餡看起來真不錯，要不要我替你嚐嚐鹹淡？」
用來做餃子餡的宮保雞丁，跟用來做成炒菜的，還是有點不同。
除了雞肉更小，調味上也做了調整。
看到李瑞緩緩張口，小馬也知道，想吃，得先聽老闆講完宮保雞丁的做法。
她伸出手：「老闆，請講。」
李瑞笑了笑，店員越來越上道了。
宮保雞丁餡的餃子，得從宮保雞丁開始。
雞腿肉，去骨展開，用刀背輕輕拍打雞肉，方便接下來的醃製。
改成的小塊，要比通常吃到的宮保雞丁更小一點，小拇指指肚的大小。
醃製，仍然是鹽入個底味，蔥薑水、黃酒去腥。
少量一層澱粉，保護雞肉在炒製的時候鎖住水分。
抓勻，封油。
宮保雞丁，做法上參考了滷菜中的醬爆雞丁，所以需要一個醬爆汁。
鹽糖、黃酒，醋和醬油。
口味上有微酸微甜，少量澱粉水兌入其中，增加粘稠。
發明宮保雞丁的人，還在川蜀地區呆過，所以還得有點微麻微辣。
起鍋燒油，下入泡過的乾辣椒、花椒，小火煸出香味。等到辣椒變色，撈出去，將雞肉滑入鍋中。
將料油中的微麻微辣，炒進雞肉當中。
雞肉變色，下入蔥薑蒜末增香，海椒麵提色。
接著將芡汁倒入鍋中，開大火，爆炒。
最後，就是盛出來包到餃子裡麵。
宮保雞丁餡料，此時已經裝在餡料盆了，小馬卻也發現了有些不對勁。
「老闆，花生米還冇放呢，你忘啦！」
這種事李瑞是不可能忘的。
宮保雞丁裡麵的花生米，吃的是一個爽脆，包進餃子裡麵之後，再下鍋一煮，必然回軟影響口感。（還有剛剛炸過的辣椒段也是這個道理）
而且，李瑞自己就不愛吃花生，他就更不放了。
「原來你也挑食啊，老闆。」
是的，即使是自己做的宮保雞丁，他也不願意吃裡麵的花生米。
「你知道吧，挑食可能是人的一種自我保護機製。」
雖然小年正好趕上了週末，但是冇到春節的法定長假，好多人還冇有動身。
留在江海的人們，怎麼也得吃頓餃子。
「都有什麼餡的？」
雷鳳霞進店後問道。
這次，她不是選手，也不是對手，而是一名滯留在江海市的普通顧客。
小馬招呼著顧客：「餃子的話，我推薦你嚐嚐我們店的新品。
「還有新花樣啊？」
「那當然了。」
「嚐嚐，一盤有多少個？」
「大份25個，你至少得來一份。」
「行，先來一份。」
雷鳳霞並冇有問小馬，新品餃子到底是什麼餡的，但是小店的老闆，能把雞胸肉都做的那麼好吃。
餃子，又會差到哪裡去呢。
她找個位置坐下，隨後看向了廚房。
廚房裡的李瑞，也一直在忙活。
相較於包餃子「調」餡，煮餃子就冇什麼難度了。
現包的餃子，水開後下鍋。
隻不過開鍋之後，每次水開，都要澆一下涼水。
眾所周知，涼水所帶來的餃子皮表麵的溫度驟降，與自然冷卻所導致的材料變化是不一樣的。
這能很大程度上提高，包括餃子皮在內的各種麵食的口感。
[1]義大利麪與42號混凝土在不同溫度下的材料效能表現與口感研究生活中的常識，往往也蘊含了更多科學道理。
因為餡料裡麵的宮保雞丁是熟的，餃子出鍋比平常的更快一點，隻要等餃子皮熟透即可。
隨後，小馬也將一盤二十五個，端到了顧客的麵前。
「請慢用。」
宮保雞丁餡的餃子，在外表看上去，並冇有什麼不同，甚至麵皮透出來的微微粉紅色，還讓人更有食慾。
不過雷鳳霞吃餃子，可不會小心翼翼地咬開一個小口，看兩眼餡料之後，搖頭晃腦地說上一句「好香~」
她習慣一口一個。
哪怕後來還需要「呼哈呼哈」的，交換熱氣來給口腔降溫。
雷鳳霞依然如此。
但餃子的餡料，大大出乎了她的意料。
裡麵的汁水溢位來之後，非常美味，讓吃飯向來狼吞虎嚥的她，也不由得放慢了速度，細細品嚐。
牙齒破開嬌嫩彈爽的外皮，裡麵的味道，是微麻微辣給到的最先刺激，在這之後，咀嚼的時候還有點酸甜。
餡料中的肉顆粒更加分明，但依舊滑嫩。
身為河東省的女子重炮手，當然也對餡料的味道並不陌生。
「裡麵是宮保雞丁！」
她大聲說道。
而廚房裡的老闆，早已暗中觀察很久了。
李瑞很好奇顧客的評價：「味道怎麼樣？」
「很好吃的，老闆。」雷鳳霞說道，隨後將餃子夾開。仔細觀察起來。
裡麵的餡料如她所料想的那樣，正是宮保雞丁。
顏色紅潤誘人，夾開之後，少許深紅的湯汁從中流出，漾到盤子裡，更加香味撲鼻。
她實在是冇有想到，宮保雞丁竟然可以包進餃子裡。
做出來，還這麼好吃。
「老闆，再來一份！」
「好的，稍等。」