“花菇清，不搶戲，能讓底湯原原本本透出本味。”
食材都焯完，雞湯和大骨湯也熬夠了時間。
苗侃把滾燙的湯倒進一口粗陶砂鍋。
“為啥用砂鍋？就因為它的脾氣——慢、穩、包得住。
隻有它能熬出那種老靈魂的湯。”
倒完湯，他掀過一張乾荷葉，輕輕蓋在鍋口。
“這荷葉不能少。
一是煮出來，湯裡有股清香味兒，像雨後山林；二是它能吸走浮油，一滴都不留。”
“平時燉湯，油花一層層飄著，看著膩。
有了它，湯清得跟泉水似的，一滴油都看不到。”
蓋上鍋蓋，他調成小火。
“這一鍋，最少燉夠一個小時，期間不準掀蓋。”
“行了，該你們上場了。”
年會五十桌，每桌一鍋佛跳牆，總共五十份。
苗侃自己包十份，剩下四十份，交給後廚那幫老手。
他們手藝都不差，加上他盯著，做出來照樣是頂呱呱。
楚西南一邊忙活著焯水，一邊感歎：“佛跳牆啊，連神仙聞了都得翻牆過來——這可不是吹的。”
一小時後，苗侃掀開鍋蓋。
香氣“轟”地炸開，整個廚房像被濃霧裹住，鼻子一吸，五臟六腑都舒坦了。
荷葉一揭，奶白色的湯汁泛著光，亮得跟牛奶一樣。
他換了一口乾淨鍋，左手漏勺，右手長勺，一撈一舀，湯汁從細網下緩緩淌出，雜質留在勺裡。
一道叫“風生水起”。
全名是“撈得風生水起”，廣東菜，魚生。
吃法是把生魚片和各種配料攪一塊兒，廣東話叫“撈”，聽著像“撈錢”——意思是財源滾滾，好運爆棚。
年夜飯冇它，不完整。
苗侃早從係統領了這道菜譜，隻是之前一直冇機會露一手。
今天，剛好湊上吉時。
要做頂好的魚生，魚得精挑。
他提前幾天就讓人運來一批草鯇，養在山泉水裡，餓了兩天，瘦了肉，緊了筋。
“三斤半到四斤的最好，肉不柴、不膩，剛夠勁。”
他從魚缸裡抄起一條，往砧板上一拍，魚立馬不動了。
刮鱗，斬尾。
斬的地方得精準——魚尾往上五公分。
接著，一根軟管插進魚嘴，一直通到脊骨裡，水龍頭一開，衝一分鐘，血水全衝乾淨。
“這樣出來的肉，透明得能透光。”
衝完，他刀尖一勾，左右兩道，魚鰓全剔了，再剁掉魚頭後半截。
魚腹剖開，掏淨內臟，唯獨魚鰾留下。
順著脊骨中間一切，魚身分兩邊，去骨。
再用清水反覆洗幾遍。
“魚肉才用得上，其他部位？彆扔。
一魚五吃，咱今兒全安排上。”
楚西南眼睛一亮：“剩下的現在就能吃？”
“嗯。”
“哇哦！謝老闆賞飯！”
苗侃把魚頭劈開，取下鰓蓋，魚嘴和魚骨對半切開，魚鰾也劃一刀放氣。
魚尾上的鰭，切成三塊。
薑蒜辣椒剁成末，加他親手做的辣椒餅碎，一股腦塞進魚嘴、魚鰾和魚尾裡。
蠔油、鹽、糖、老抽、生粉，統統抹勻，醃十分鐘，上鍋蒸。
魚脊骨剁成小段，兩勺豆瓣醬，蠔油、生抽、糖、鹽、生粉、蛋黃，攪勻。
再裹上一層麪包糠和炸粉，油鍋裡文火慢煎，滋啦作響。
苗侃換了塊新砧板，順手把魚肉整片剝離，魚背那塊深紅的肉和皮全留著，刀背貼著魚皮一滑，紅肉就被整整齊齊颳了下來。
魚皮完完整整，一點冇破。
楚西南在邊上看得眼睛都直了，忍不住問徐若明：“這活兒，咱能學會不？”
“你上手試一試，不就知道了？”徐若明頭都冇抬。
楚西南心裡一熱，想著等會兒非得去湖邊撈條魚，親手試試。
紅肉片成薄片，灑了點澱粉、薑末和鹽，拌勻醃著。
鍋裡加水下米，猛火滾粥，一邊煮一邊攪，粥底都糊了才把醃好的魚片和節瓜絲倒進去。
水一開就關火，撒一把蔥花，香氣立馬飄出來。
魚皮呢？扔進沸水裡燙一燙，立馬撈出來泡冰水。
冷一激，魚皮“唰”地縮緊，彈性十足。
撈出來，切小丁，拌上香菜、蒜末、胡蘿蔔絲、酸蕎頭，再來點豆瓣醬、辣椒油、生抽、陳醋、一小撮鹽，攪勻往盤子裡一倒，紅紅綠綠，看著就饞人。
“魚粥、涼拌皮、魚骨、蒸頭尾，都齊了，先吃點墊墊肚子吧！”
“嗷——我快餓成紙片人了！”楚西南一嗓子喊出來。
“這魚也太頂了！皮、骨、頭、尾全不浪費，一魚五吃，絕了！”
徐若明端起碗，舀了滿勺粥，埋頭猛吃，連頭都不抬。
魚粥滑潤鮮甜，魚皮脆得彈牙，魚骨啃起來香得讓人想舔盤子。
頭尾肉少，但吸飽了湯汁，一抿就脫骨，越嚼越有味。
水雲澗的大廚也熬魚粥，可人家隻拿魚肉，彆的全扔了。
以前徐若明覺得理所當然——反正那些地方冇肉嘛。
現在才明白，那些“冇用”的東西，纔是真寶貝！
魚嘴嫩得像豆腐，魚脊骨一嚼滿口香，怎麼就捨得丟？
一魚多吃，多好！
回頭一定得跟爺爺好好說道說道，不能再這麼敗家了。
“汪汪！”
那條柯基狗，之前佛跳牆冇喝上，還被苗侃轟出廚房，一怒之下尥蹶子跑了。
這會兒香味一飄，它屁顛屁顛又跑回來了，在廚房窗台外狂叫，尾巴搖得跟螺旋槳似的。
苗侃端著一碟魚骨出去，狗子立馬湊到腳邊，仰著臉，眼巴巴瞅著，嘴巴一張一合。
“汪汪！”
趕緊的！本柯要吃！
“老實待著，彆亂跑，聽冇聽見？”
“汪！”
聽見啦！
苗侃這才把魚骨倒它嘴裡。
狗子狼吞虎嚥吞了兩塊，突然一愣，叼起盤子，拔腿就往後街竄。
苗侃納悶，跟了過去。
隻見狗子把盤子往地上一放，蹲在旁邊大口開吃，其他幾條流浪狗圍了一圈，眼珠子直勾勾盯著，口水都要滴下來了。
柯基狗理都不理，吃得慢條斯理，隻有尾巴輕輕一晃一晃，泄了點得意勁兒。
苗侃搖頭笑：“這小祖宗，這麼作，遲早被人踢屁股。”