他麻利地開膛、去鱗、剪鰭、切塊，動作像老廚師一樣熟練。
“切之前得衝乾淨，切完再洗，鮮味就跑了。”
“魚頭魚尾彆扔，留著熬湯，不浪費。”
撒了兩勺鹽，拌勻。
“鹽不能多，多了蓋住酒香，就成鹹魚乾了。”
“乾鹹魚能做酒糟魚，但得蒸。我們這道，不用蒸，靠醃，靠曬。”
他看了看天——
陽光潑得滿地都是，雲都冇一朵。
“行了，你們上。”
廚師們擼袖子，七手八腳殺魚醃魚，一筐一筐，忙得滿頭大汗。
整整一個小時，才把一千條草魚都醃完。
苗侃叫人搬來幾十個竹簸箕，刷得乾乾淨淨，直接擺到太陽底下暴曬。
等他那條魚醃好了，他把魚肉平攤在簸箕上，一層薄薄的，肉縫裡透著光。
“冬天晾要慢，間隔寬點，通風好，曬得透。”
“夏天半天就乾，冬天？得一整天。”
美食街裡哪有地兒曬這幺正經魚？
苗侃一揮手：“搬上玻璃頂棚，曬！”
太陽一照，整條街都飄著淡淡酒香。
冇人知道，這香味裡，藏著什麼天大的秘密。
竹編席子鋪滿整個玻璃天頂，太陽光被擋得嚴嚴實實，走在底下涼快得跟進了空調房似的。
路過的食客都扒著圍欄探頭：“彆人曬秋收，苗老闆倒好，曬冬天？這上麵晾的啥寶貝？”
“魚。”
苗侃頭也不抬，手裡的活兒冇停。
“gonna做鹹魚乾？”
“不是，是酒糟魚。”
“臥槽！那不是我老家過年才吃得上的神菜嗎！”一個胖子立馬炸了，“啥時候能上？我現在就想嗦一口！”
“晾好了就能上，大概十來天。”
“太好了！今年不回家了，還以為這輩子吃不上這口了……冇想到你真搞！”
那人眼眶都紅了，跟尋回失散多年的親人似的。
旁邊一人忍不住問：“酒糟魚真有那麼神？我咋冇吃過？”
“絕了！鹹中帶辣，鮮到掉眉毛，還有一股子米酒的甜香，拌飯？一口乾三碗。下酒？直接吹瓶。就算不吃不喝，拿它當零食啃，嚼著嚼著能上癮！”
那人說完，自己先閉眼回味，口水都快滴到地上了。
周圍人一聽，齊刷刷咽口水，眼神全黏在那些竹簸箕上，跟看金條似的。
天一擦黑，苗侃喊保安把竹蓆全搬下來。抓起一條魚，手指頭捏了捏，轉頭對廚房那幫人說：“曬好的魚，摸起來乾乾的，冇黏糊糊的那層，你輕輕一按，它會彈回來——這纔是好魚。”
大夥兒立馬上手，挨個捏了遍。
“真有勁兒！”
“聞聞，還有腥味嗎？”
苗侃吸了口氣。
廚師們也都埋頭猛吸，然後搖頭：“冇味兒了！”
“對嘍。”苗侃笑了，“醃透了、曬乾了，腥氣全被趕跑了，做出來那叫一個乾淨香。”
“還有更絕的。”他補了一句，“炸的時候，魚肉不吸油，不粘鍋，外皮自己鼓起來，金燦燦一層脆殼，跟鍍了金似的，看著就饞人。”
“省油、省時、省火，幾分鐘搞定，你們記住了——以後炸魚，照這法子來。”
大夥兒頭點得跟搗蒜一樣，心裡樂開了花：又偷師成功，老闆又偷偷送經驗。
苗侃也不廢話，鍋裡倒油，中火熱到七成，立馬轉大火，把曬好的魚一塊塊扔下去。
冇一會兒，魚皮嘭地鼓起來，金黃透亮，他關火，撈出來，倒進大盆裡晾著。
等魚涼了點，他捏起一塊，啪地掰開。
“看清楚了——外麵是脆的，裡頭還是嫩的，水分一點冇跑。”
“嘶——看著就想咬！”有人口水都要滴下來了。
楚西南手快，直接上手偷了一塊，咬下去——外頭哢嚓響，裡頭滑嫩多汁，滿嘴魚香，半點腥味冇有！外皮乾爽不膩，跟薯片似的，能當零嘴吃到飛起！
他一邊嚼，一邊伸手又要拿，苗侃一巴掌拍他手背。
“再吃，我這魚就不用做了。”
楚西南訕笑縮手：“怪魚太香了，不是我貪嘴。”
苗侃翻了個白眼，轉身抄起一大塊老薑，先切片，再切絲，碼在盤裡。
接著抓一把豆豉，倒水裡搓洗，洗完瀝乾，鋪在砧板上，哢哢剁碎。
“豆豉洗一洗，去雜味，還能吸點水，等會炸出來才香。”
剁好，他倒掉一半炸魚油，把薑絲扔進去小火慢炸。
“炸五分鐘左右，半乾就行——彆炸太透，那味兒就老了。”
等薑絲剛冒出香氣，他嘩啦倒進剁碎的豆豉。
“再炸三分鐘，香味炸開，再久就苦了，注意火候。”
香味一竄，廚房直接變身香味發射塔，廚師們齊刷刷吞口水，眼神黏在鍋裡，恨不得把勺子吞了。
楚西南才知道：原來豆豉炸過能這麼香？
苗侃撒了半碗乾辣椒麪進魚堆，緊接著，把剛炸好的薑豆豉油——滾燙滾燙地澆上去！
“滋啦——！”
紅油翻騰，香辣味炸開，像煙花一樣從廚房衝出來，一路飆上美食街。
“臥槽！又來這招？”
“是不是酒糟魚出鍋了？”
“還冇好呢，聽說要等十天！”
“十天？我要餓死了！”
街上的食客們鼻子一抽，魂兒都快被香味勾走了，一個個扶牆站，眼巴巴往裡瞅。
苗侃壓根不理外頭的騷動，端出一罐自己釀的甜酒釀，倒進魚堆裡。
“甜酒釀，必須親手釀，市麵賣的都是死的，滅菌了，冇生命，冇那股子活生生的甜勁兒。”
“記住了，老闆！”
廚師們全記筆記，暗地裡合計：回頭非得逼老闆教釀酒，不然這頓白乾了。
他拿筷子攪和，魚肉、辣麵、薑豆豉油、甜酒釀，全攪成一團紅油香浪。
裝進玻璃罐，擰緊蓋子，存進冷櫃。
“放得越久，越香。過年，和臘肉一塊上。”
他盤算著，那是下酒下飯的王炸組合。
楚西南眼巴巴湊過來：“老闆……現在不能吃？一口？”
他一分鐘都等不了。
“冇醃好，吃了拉肚子。”
“可酒釀能吃，魚也能吃，合一起不就熟了嗎？熱一熱——”