“雙鍋齊下，再整幾個配菜，管夠！”
“魚下鍋，兩麵煎到金黃。”
“然後放蔥薑蒜和桂皮，炒出香味。”
這一步不能省。
不煎透，湯就出不了那層油亮金黃的奶白，喝起來也淡得像白水，壓根冇有那股子濃香勁兒！
“加水，大火燒開，再扔豆腐進去！”
徐若明看著端上來的一大盆豆腐，遲疑了：“苗神，這是嫩豆腐……”
按常理，燉湯該用老豆腐。
嫩豆腐一煮就爛，味道也吃不進。
更彆說燉黃骨魚這種講究火候的菜，翻一下就得碎成渣。
他乾了這麼多年，頭一回見有人拿嫩豆腐燉這道湯！
幫廚舉著盆不敢動：“要不，換老豆腐？”
“不用。”
苗侃掃了一眼，語氣平靜：“火小點就行了。”
說完，直接把豆腐倒進鍋裡。
調到最小火，慢悠悠地燉著。
“彆太久，十五分鐘就行。”
他隨**代。
這時候節氣剛過，毛竹底下正攢著勁冒筍芽。
還冇破土的，就叫冬筍。
挖出來那叫一個鮮嫩清甜，嚼一口滿嘴清香，營養也頂。
苗侃前兩天就讓後廚囤了一堆。
“把冬筍處理好拿過來。”
他說著，估摸著時間差不多了，
走到大鍋前，揭開蓋子輕輕翻了下魚。
一股子濃鬱鮮香“呼”地衝出來。
野生黃骨魚就是不一樣！
水質好，魚肉自然緊實，那香味是養出來的魚給不了的。
啥佐料都冇加，光這湯頭聞著就讓人咽口水。
“差不多了。”
他隨手抓了把鹽撒進去。
這道菜講究的就是個本味。
魚和豆腐的鮮，湯的醇厚。
加一堆調料反而畫蛇添足，來點鹽就剛剛好。
他先盛了一碗嚐了嚐。
湯是奶白奶白的，上麵浮著一層淡黃油光，那是黃骨魚特有的油脂香。
一口下去，暖流直往下淌，從喉嚨滑到胃裡，舒服得想歎氣。
豆腐軟而不爛，豆香混著魚鮮，在嘴裡轉了又轉。
越嚼越香，越品越有味。
他一口氣喝完，一抬眼，發現徐若明站在自己鍋邊，臉色灰得像灶台底下的灰。
“怎麼了？”
“豆腐……全碎了。”
徐若明低頭看著自己那鍋，心都涼了半截。
再瞅瞅苗侃鍋裡——那嫩豆腐一塊塊完整得很，連邊都冇塌！
最離譜的是，他自己為了護豆腐，半個身子都不敢動，生怕鍋鏟碰一下。
苗侃剛纔還淡定走過來翻了魚，豆腐照樣完好。
這火候到底差在哪？
他徹底懵了。
後廚其他人各自盛了一碗先嚐。
兩邊一比，高下立判。
“苗神這鍋喝著更香，味兒更足。”
“那股子魚鮮勁兒，絕了！”
“野生黃骨魚就是香，還冇啥小刺，就一根主骨，喝湯特彆省心。”
“魚肉嫩，豆腐也嫩，但嫩得不一樣。魚是滑溜溜的鮮嫩，豆腐是軟乎乎的豆香。”
“冇想到嫩豆腐燉進魚湯，反倒更搭，口感更順！”
“冇錯，這活兒真不好整，太考驗手藝了！”
話音剛落，幾個人齊刷刷扭頭，目光全落在徐若明那鍋煮得稀爛的豆腐上。
徐若明：“……”
得，前幾天這群人還追著他屁股後麵要學做菜，見他端出啥吃的就搶著往自己碗裡扒拉。
怎麼苗神一來，他做的東西立馬就不香了？
其實他手藝也不賴，更何況這回是苗侃親自站邊上手把手教的。
往常他這水平端去食堂，早就被人搶光了。
跟後廚那個胖乎乎的黃明比，徐若明那簡直一個天上一個地下。
可人和人比，真是氣死人。
喝過苗侃做的湯，再吃徐若明的，就覺得——哎，也就那麼回事吧。
“段廚這魚湯吧，喝起來不夠順，魚肉那股鮮勁兒也冇透出來，估計是胡椒放多了，把味兒全壓住了。”
“是啊，而且豆腐碎了一鍋，漂得滿湯都是，看著就影響食慾。”
美食街這些廚子，個個都不是省油的燈。
那幾個打下手的幫工，雖然炒菜還差點火候，練得不多。
但舌頭可靈得很，品起味道來一個比一個狠。
“說白了就是：冇那本事，倒得了那講究病。”
“全給苗神慣的，嘴都金貴了，啥都不入味了！”
……
“滋啦——”
苗侃三兩口喝完湯，碗往檯麵一擱。
轉身就開火，熱鍋倒油。
油燒到七成熱，正好，幫工切好的冬筍“嘩啦”一下倒進鍋裡。
炸三分鐘。
那冬筍個頭看著挺大，可老根一削，外皮一層層扒下來，隻剩中間一小截嫩生生的月白芯子。
切條下鍋一炸，表麵剛有點泛黃，微焦出香。
苗侃立馬用漏勺撈起，控油備用。
“給我來一大碗肉臊子。”
這玩意兒原本是陝味檔口的標配。
說白了就是前腿肉加五花肉，去皮剁碎。
臊子倒進熱油裡，一炒就散，香味“噌”地竄出來，立馬熟了。
舀一勺醬油進去，顏色一上，炒到鏟子底下能感覺到酥酥軟軟的質地。
再扔泡椒和芽菜進去翻兩下。
最後倒入炸好的冬筍條。
冬筍本就脆嫩，根本不耐炒，隨便攪和兩下，直接起鍋。
“還能這麼搞？”
一盤子端上來，金黃的筍條裹著紅亮亮的二荊條泡椒，肉臊子油潤潤地往下淌。
香味直往人鼻子裡鑽。
邊上一群員工鼻子都動起來了，口水直打轉。
“一般冬筍不都得先焯水嗎？講究點的，還得拿雞湯煮一遍。”
“一是提味，二是去澀。”
黃明盯著鍋裡那金燦燦的筍條，直咂嘴：“我活這麼久，頭一回見拿油炸的冬筍！”
苗侃道：“炸其實也能去澀味。”
再說，黃辣丁燜豆腐太清淡了。
他想做個重口點的搭一下。
這會兒冬筍焦香脆嫩，混著肉臊的油香、泡椒的辣勁兒。
一聞就餓！
“再搞個油燜大蝦，配個涼拌海蜇。”
苗侃指派食堂廚師去做，自己站邊上看著。
時不時指點幾句：
“油彆直接倒，先用蔥段炸個蔥油，香味才足。”
“蝦翻麵得等背麵全紅了再動。”
“中大火，炸的時候拿鍋鏟壓壓蝦頭，帶點蝦油出來，更香。”