苗侃轉身回到自己開的滇味小館。
這時候才七點，天剛擦黑。
他想起來，係統剛解鎖了個新功能——“花味”。
“滇味十八怪，鮮花當菜賣。”
四季如春的氣候，花兒一年到頭開不停。
在雲南，花不隻是擺著看的，還能炒能煮能涼拌。
能吃的花，足足有一百六十多種。
可並不是每種花都合大眾口味。
苗侃挑了幾個還算常見的品種，先試試水。
“棠梨花涼拌。”
“這花在滇南到處都是，小白花，形狀像貓爪。”
“吃起來嫩是嫩，可直接弄會有苦味，澀得張不開嘴。”
他對店裡廚師說：“拿開水燙一遍，再過涼水。”
“苦味就去得差不多了。”
“也可以不燙，但得泡冷水三天，一天換兩次水。”
“把澀勁兒泡冇了，才能嚐出那股清甜。”
今天圖快，走焯水流程。
一盆新鮮棠梨花倒進滾水，翻騰幾下就撈起，迅速過涼。
“這種花菜，講究清淡。”
“調料一多，花香就蓋冇了，一點鹽，一點生抽，其他少來。”
他輕輕撒了點鹽，加點醬油和佐料，筷子一拌。
一股若有若無的清香飄了出來。
不似燒烤那麼沖鼻，也不像炸物那麼勾人。
可細細聞，卻讓人心頭一靜。
吃完更奇——嘴裡一直回甘，像喝完一口老茶。
也許不如可樂來得痛快，冇法讓人瞬間上頭。
但那種溫潤的餘味，反而更耐人尋味。
這種涼拌花食，就是這樣。
不搶眼，卻讓人記得住。
苗侃說：“講究的就是個時令，啥東西都有它該吃的時候。”
他還端上來一盤涼拌沙鬆尖！
“這沙鬆尖啊，是沙鬆樹頂上最嫩的那一小撮葉子，算得上是滇南這邊獨一份的野菜，在彆的地界兒根本嘗不著。”
“嚼一口有鬆子的香氣，清清爽爽的，吃了眼睛都亮堂。”
說完他就喊人：“去拿塊豆腐來。”
“再找一盆茉莉花，要新鮮冇開敗的。”
這話一出，大家明白——要做茉莉清燉豆腐了！
眼下這季節，新鮮茉莉花不好尋摸。
苗侃一邊等，一邊倒出一盆中筋麪粉。
接著從櫃子裡取出一塊板油，雪白雪白的豬油，切下一塊備用。
又拆開一包細砂糖，擺上檯麵：“做玫瑰鮮花餅，第一步是弄水油皮！”
玫瑰花現在一年四季都有，不稀奇。
可真正好吃的鮮花餅，拚的就是外皮那層功夫！
這水油皮，就是點心最外頭那層酥皮。
做得好，一碰就簌簌往下掉渣，香得人直吸氣。
“所有中式酥點，都繞不開這水油皮。”苗侃說。
“但想做水油皮，頭一步得先把油酥調出來。”
“油酥？就是低筋麪粉跟豬油混在一起，揉成一團。”
不過這配比可不能隨便來。
“然後拿中筋粉、糖、豬油再加點水，按比例摻一塊兒。”
“這比例我待會兒寫個方子，錯一點都不行。”
分毫不差，纔是酥皮香脆的根本！
“攪勻以後，拿刮刀收攏成團，蓋上保鮮膜，冰箱裡鎮二十分鐘。”
“這時候麪糰稍微醒一下，筋性鬆了，更好操作。”
“拿出來揉一分鐘，再放回去，接著冰三十分鐘。”
“這一套流程，最少得走三遍，少一次都不行。”
你想吃那種層層起酥、一碰就碎的點心？
這步就得老老實實做！
“趁著冰麵的空檔，咱們來做玫瑰醬。”
他順口提了一句：“古書上寫過，四月用玫瑰做的餅，才叫玫瑰餅。”
如今倒不講究月份了，啥時候都能做。
但對花的品種反而更挑了！
“滇南的玫瑰種類多得很，可真正能吃又好吃的，也就兩種。”
苗侃說道：“一個是墨紅玫瑰，一個是滇紅玫瑰。”
“墨紅玫瑰花瓣厚實，嚼著帶勁兒，味道也足。”
“滇紅玫瑰肉薄些，口感差點，但顏色紅豔，看起來漂亮，比墨紅更打眼。”
他這次選的是墨紅。
讓幫廚先把花托、花心和破瓣統統摘乾淨。
整盆倒進水裡洗一遍。
“洗乾淨了要晾乾，實在趕時間也得用廚房紙吸乾水分。”
這步馬虎不得！
要是濕噠噠的就開做，做出的醬又稀又寡，冇那種紮實的甜香感。
“擦乾後用刀粗粗剁幾下。”
“這樣花裡的顏色和香味更容易出來。”
剁多了不行，剁少了也不行，得剛好！
徐若明在邊上記筆記，突然抬頭問：“能不能加蜂蜜？會不會更甜潤一點？”
苗侃瞥他一眼，笑著搖頭：“你試試看，加了蜂蜜的花瓣還能搗得動嗎？”
“滑溜得根本抓不住，壓根搗不爛。”
他們要的就是搗出來的那種綿軟糊狀的口感！
所以先加綿白糖，再來搗。
一直搗到花瓣變深紫，黏成一團，再也分不清哪片是哪片為止。
“這時候倒是可以加蜂蜜。”
苗侃說：“想讓味道多點層次，還能加點檸檬汁，再來一小口白酒。”
“但隻能放一點點。”
這兩樣是為了提香，讓花味更立體。
要是下手重了，酸味和酒氣搶了風頭，玫瑰本身的香味就被蓋住了。
等白糖、蜂蜜、檸檬汁、白酒全都拌進玫瑰花瓣裡。
那股香甜勁兒立馬撲鼻而來，整個屋子像是被花海包圍了！
這一趟，玫瑰醬整整做了三大盆。
旁邊打下手的幾個廚師聞著味兒，忍不住直咽口水。
苗侃瞅見了，笑著問：“想嘗一口？”
幾個人都不好意思地點點頭。
“行，去嘗吧。”
一人戰戰兢兢舀了一小勺，單獨盛在小碗裡，抿了一口。
結果臉色立馬變了！
費勁巴拉才把那口醬吞下去：“哎喲我去，咋這麼澀！”
完全是花瓣那種生澀的口感，跟他想象中完全不一樣！
苗侃哈哈大笑：“這玩意兒得做熟了纔不澀。”
“放冰箱裡多冰一陣，澀味也會慢慢下去。”
“今天做多少算多少，剩下用不掉的全給我塞進冷藏櫃。”
放得越久，口感反而越好！
這時，水油皮和油酥也都醒得差不多了。
苗侃讓廚師把兩團麵各分成等份的小球。