按係統給的配比，把鹽和堿拌勻，加麪粉，倒涼水。
揉成一個光滑麪糰。
“啪”的一聲蓋上蓋子。
醒個二十分鐘。
等係統提示達到“完美”狀態。
掀蓋，取麪糰，放進盆裡。
加水，冇過麪糰。
這步叫洗麵。
彈牙又滑溜的涼皮，其實就是洗出來的澱粉。
這活兒挺解壓。
隨便揉、捏、壓都行。
苗侃轉頭對幫廚說：“第一遍洗久點。”
“總共洗三遍。”
第三遍洗完，手裡的麪糰已經散架了。
鬆鬆垮垮不成型。
拿細篩一濾，洗出的水單獨接住。
“洗麵水放一邊沉澱，得等四五個小時才能蒸涼皮。”
說完，又換一盆清水，繼續搓手裡那坨散麵。
這玩意，其實就是麪筋。
涼皮和麪筋，都是一團麵加水搓出來的。
洗出來的水蒸熟了，就是涼皮。
剩下的渣團，就是麪筋。
但這時候還不能用。
得換水接著洗，洗個十來回。
“標準就是水變清，一點白都不帶，說明澱粉全洗光了。”
苗侃一邊說，一邊把手裡的麪筋搓成個光滑緊實的小團。
撕成小塊，扔進滾水裡煮二十分鐘。
彆看這一小團不起眼。
下鍋一煮。
經過十幾遍水洗的麪筋遇熱膨脹，呼啦一下漲滿一鍋。
飄著淡淡的麥香。
苗侃撈出來切碎，放旁邊備用。
等洗麵水沉澱好，上下分層。
把上頭那層黃水倒掉。
底下剩的是半透明的白漿。
拿個涼皮鑼鑼，舀一勺漿，轉勻。
放進大鍋沸水裡一燙。
其實找個平底盆也行。
但這兒人多店多，工具齊全，索性用了專用的涼皮鑼鑼。
像個大號不鏽鋼盤子。
挺大一個。
等鑼鑼上的麪漿開始冒泡，就說明熟了。
直接把羅羅泡進涼水裡，等它涼透了，抹上一層熟油，上麵那層糊糊就能輕輕鬆鬆撕下來。
太薄了撕不動，太厚了嚼著發艮，倒麪糊的時候倒多少，特彆講究。
苗侃知道幫廚一時半會兒掌握不了這分寸，乾脆隨口一說：“回頭整個帶刻度的碗來，定量用。”
“……”幫廚默默搓了搓手，臉都快僵了。
這話說得，聽著就像嫌他笨手笨腳似的，那股子不耐煩勁兒藏都藏不住。
“嘩啦——”
一張張透亮的圓皮在空中晃了晃，苗侃手一揭就下來了，還帶著麪粉的淡淡甜香。
涼皮算是弄好了！
苗侃讓助手把皮子切成條，先擱一邊。
“接下來是調汁。”
要是說前麵那步是打地基，那這一步纔是真正的靈魂。
涼皮好不好吃，全看這碗水！
這東西吃的就是個清爽解膩，苗侃早吃慣了。
可好吃的和難吃的，壓根不是一個東西。
做法都差不多，關鍵就在這個調料水。
想讓這水夠味，也得靠鹵湯！
但不用拿來鹵肉，就把香葉、桂皮、八角扔開水裡，加點醋，煮五分鐘，晾涼就行。
這就是老店口裡的“熟醋”。
要是直接往涼皮裡倒醋，那酸味太沖，紮嘴。
可用了這熟醋，酸得溫和，吃得舒服。
“調汁。”
“芝麻醬。”
“蒜汁。”
“香油……”
再來點黃瓜絲、綠豆芽。
撒一把炒熟的花生碎！
最後點兩滴紅亮亮的辣椒油，靈魂到位！
麪筋也放回去。
幫廚眼睜睜看著苗侃一通操作，調料一樣接一樣往上灑，看著挺隨意。
可等他戴上手套一把抓下去，拌上一拌。
透明的涼皮在盆裡滑溜溜地翻騰，醬汁裹得勻勻的，紅油順著往下滴。
夾著黃瓜的清新，醋香的爽利，還有香油撲鼻的香氣。
光聞一下，口水就壓不住了！
屋裡的人全不自覺地吞了口唾沫。
這香味不像炸雞那麼衝，也不像鹵味那麼濃得滿街飄。
可就是清清爽爽的，特彆勾人。
人冇胃口的時候，不知道吃啥，來這麼一碗，立馬舒坦。
不止屋裡的人饞，連外頭吃飯的都聞著味兒了。
連著吃了兩天油炸的，忽然來這麼股清爽勁兒，簡直要命的香！
苗侃順手給自己盛了一碗。
蹲在門口就開始嗦。
那口感，柔韌又滑溜，咬一口滿嘴清爽。
皮子做得薄，但勁道還在，一夾起來，兩邊的湯汁都在晃。
鹵味完全吃不出來，醋經過熬煮後不衝了，拌進涼皮裡又柔又順。
冇那種嗆喉嚨的酸，但又透著酸的底味，恰到好處。
黃瓜絲清香味兒撲鼻。
麪筋切成小方塊，吸飽了湯，嚼起來軟中帶彈。
芝麻醬的香在湯裡若隱若現。
偶爾咬到一粒花生，不多，但特彆提味。
一下子就把口感撐起來了。
辣椒油吃起來不辣，隻是微微帶點勁。
可看著漂亮啊！
紅油亮晶晶地在麪皮上流，配上翠綠的黃瓜絲，越看越餓。
人果然還是看顏值吃飯。
苗侃“呼嚕呼嚕”半碗下肚。
端起湯抿了兩口，蒜味兒淡淡地飄著，越喝越想喝。
“苗神。”
後廚那個胖師傅笑嗬嗬地端著一盤啤酒鴨走過來。
這是他琢磨了好幾天的新菜。
廚房裡幾個同事都說成。
他趕緊拿來給苗侃嚐嚐鮮。
現在美食街上下都叫老闆“苗神”。
畢竟這人做事，哪哪都透著不尋常。
“來一口。”
苗侃夾了塊肉放進嘴裡。
閉眼嚼了兩下，睜開眼，脫口而出：“垃圾玩意。”
胖師傅：“……”
苗侃：“……”
臥槽。
他怎麼突然變得這麼直白了？
以前點評也毒，但不至於這麼不留情啊！
不光苗侃整個人僵住了，旁邊那些正忙得腳不沾地的幫廚們，也都齊刷刷停下了手裡的活兒。
這啤酒鴨到底有多離譜？
居然能把苗侃這號人給噁心到皺眉頭？
“啊……”
那個負責後廚大鍋飯的胖廚師也愣在原地。
剛纔還笑嗬嗬的臉上，像被潑了一盆冷水，笑容立馬凍住了，接著變成了苦瓜臉。
嗚嗚嗚。
他心裡直髮毛。
雖然他也知道，苗神一向對他做的菜愛答不理，經常自己擼袖子下廚露兩手，可他廚藝真不算差好吧！
這道啤酒鴨他連著折騰了三天，今天這鍋還是大夥公認最出彩的一次。