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\"content\": \"內卷化原本是指一類文化發展到一定階段後，不能實現新突破，隻會內部不斷複雜化的現象，形容社會文化重複勞作、發展遲緩。現代流行文化語境中，“內卷”語義偏移，被改造成“內部過度競爭”的代稱，本文所說的“內卷”即指此而言。\\n\\n資源有限，分配者趨於飽和，過度競爭就難以避免。曆史上，食用油界也曾陷入白熱化競爭，為爭奪油界老大的位子，各種油類輪番廝殺，前赴後繼，其激烈程度不亞於人類內卷。\\n\\n食用油從大處可以分為動物油和植物油。先秦的油料作物產量有限，植物油提煉技術也比較落後，提取動物油脂要方便一些。\\n\\n按照《大戴禮記》的說法，動物油脂又可以分成兩類：“無角者膏，有角者脂。”冇長角的動物，如豬和狼的脂肪，叫作“膏”；有角的動物，如牛羊的脂肪，叫作“脂”。後來又以凝固狀態的叫作“膏”，融化狀態的叫作“脂”。而脂膏放久了，發生**、滲透，該現象叫作“殖”，這就是“殖民”之“殖”的本義。\\n\\n至於“油”字，在漢代以前，甚至不具備“油脂”的意思。\\n\\n如《禮記·玉藻》中“禮已，三爵而油油以退”中的“油油”是形容和悅恭謹的樣子；《孟子·梁惠王上》中“天油然作雲，沛然下雨”中的“油然”說的是雲氣上升之狀。\\n\\n脂膏是動物身上儲存的脂肪，後世以之類比百姓辛苦積攢的財富，從“搜刮民脂”到俗語“揩油”都含有豪奪巧取的意思，顯示了油脂在古代社會的重要性與稀缺性。\\n\\n《禮記》談當時侍奉父母公婆的標準：“事父母姑舅……脂膏以膏之。”飯菜裡加入油脂，以方便老年人入口。不過平民百姓，多少人的生活條件能夠達到這個標準，是不是每天都有豬油可吃，是個疑問。\\n\\n貴族就另當彆論，周天子後廚活躍著一支獵人團隊，他們專職獵射百獸，供王室開葷。其“冬獻狼，夏獻麋”，冬天打的野味居然是狼，夏天則獵取麋鹿。這是因為當時人們認為狼油性暖，苦寒季節，取狼胸油脂加入稻米熬製濃粥溫補禦冬。另外，像天子都輕易吃不到的“淳熬”——肉醬蓋飯，也要使用豬油，將燉好的肉醬鋪在飯上，澆一層豬油，拌勻而食。\\n\\n平民之所以吃不起油脂，一方麵是由於牲畜的人均占有率偏低；另一方麵是因為油脂用途甚廣，除用於烹飪，還承擔著大量生活任務。比如潤滑，所謂“膏車秣馬”，就是遠行之前，為車軸塗抹油脂；又如祭祀、點燈照明和造油佈防水。原本資源就不豐富，這裡用一些，那裡用一些，哪裡還有的吃。\\n\\n漢代，隨著芝麻的傳入，動物油的稱霸之局逐漸被顛覆。其實芝麻傳入前，中國人也不是不吃植物油，彼時的油料作物以大麻和白蘇（荏）為主。\\n\\n大麻的雄株莖皮剝離，抽取纖維，用於織布；雌株的籽實，典籍寫為“黂”［fén］，可供榨油。這兩種作物的出油率一般，種植範圍有限，接受度也不高，植物油因而持續遭到動物脂膏的壓製。到強力外援芝麻（也有學者主張是亞麻）加入，這一形勢開始扭轉。憑藉清香的口味和傲人的出油率，芝麻油迅速走紅，成為庖廚首選，從中原到荊楚，有炊煙處，麻油飄香。\\n\\n當時最重要的幾部農書，如東漢時期的《四民月令》，詳述了芝麻最適宜的種、收、出售時間；《齊民要術》更是辟出專篇，講授芝麻栽培技術。足見魏晉之際，芝麻已是舉足輕重的經濟作物。另外，賈思勰還像武俠小說排兵器譜似的，給當世食用油列了一個高手榜，推崇芝麻油為天下第一，其次是白蘇油，再次是大麻油，動物油居末，理由是大麻油和動物油腥氣太重。他教人做菜，“麻油”不離口，談到吃肉醬：臨食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。\\n\\n蔥白切細絲，淋以麻油炒熟，同肉醬拌食，想想就令人食指大動。\\n\\n再配個炒蘑菇：\\n\\n蘑菇沸水焯過，撕碎備用；麻油爆香蔥白，下豆豉、鹽、花椒末、蘑菇，煮熟的豬肉、雞肉或羊肉，炒至入味出鍋。\\n\\n從種地、種菜、種水果到養魚、養禽、養家畜，再到做菜、做醋、做乳酪，世上簡直找不出“賈指導”不拿手的家務，真可謂天下丈夫之楷模，過日子的瑞士軍刀、八臂哪吒、六邊形戰士，荒島生存小能手，亂世生活大行家。\\n\\n植物油應用的普及還受益於榨油技術的進步。《齊民要術》裡說：“一頃收（蔓菁）子二百石，輸與壓油家。”可確定北魏已出現以榨油為業的作坊。蔓菁（蕪菁）是油菜的親戚，也是元代以前重要的油料作物，蔓菁子含油率達到34.7%～38.1%。元代《農桑輯要》談蔓菁油的好處：\\n\\n四月收子打油，陝西惟食菜油，燃燈甚明，能變蒜髮。比芝麻易種收多。油不發風。武侯多勸種此菜，故川蜀曰“諸葛菜”。油臨時熬用，少摻芝麻，煉熟，即與小油無異。\\n\\n蔓菁子油點燈“甚明”，但獨煙氣可能有些重。北齊宰相祖珽驕傲自負，有一回，與太上皇吵架，太上皇說一句，他頂十句，極儘嘲訐之能事。太上皇吵不贏他，惱羞成怒，抽了他兩百鞭，並將其推進深坑，拿蔓菁子燭硬生生熏瞎了他的眼睛。當然此係刑罰之用，日常照明，當無虞損目。\\n\\n元代之後，在食用方麵很少再見到蔓菁油烹飪的記錄，芝麻油的王者地位依舊不可撼動。日本僧人圓仁在《入唐求法巡禮行記》中提到他在唐文宗開成年間遊曆中國，路過曲陽縣時，偶遇五台山的和尚下山化緣，一口氣化了要用五十頭驢馱之多的芝麻油。長長的驢隊馱載油簍浩浩蕩蕩，看得圓仁大為震驚：這是化緣？大唐連和尚化緣都是這種規模嗎？！\\n\\n最遲從晚唐開始，中國人采取槓桿壓榨法製油，北宋仁宗慶曆四年（1044）出現了使用撞木的榨油工具。與工藝進步相對應，兩宋食用油商品化飛躍發展，此時動物油脂已徹底無法同植物油抗衡。漆俠先生在《宋代經濟史》中記載：“市場上用於交換的芝麻之類油料作物逐漸增多，其主要用途應是為榨油業提供原料。”\\n\\n芝麻油產量巨大，烹調使用極為充裕，這也促成了炒菜在宋代的興起。油的沸點遠高於水，能以高溫煎炸食物，使食物脫水，產生酥脆的質地與豐富的風味。實現了芝麻油自由的北宋時期的北方人甚至養成一種萬物皆可油煎的習慣，沈括在《夢溪筆談》中毫不留情地“吐槽”道：\\n\\n如今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之。久且不至，客訝之，使人檢視，則曰：“煎之已焦黑，而尚未爛。”坐客莫不大笑。餘嘗過親家設饌，有油煎法魚，鱗鬣虯然，無下筋處。主人則捧而橫齧，終不能咀嚼而罷。\\n\\n大概意思是說，北宋仁宗慶曆年間，學士們聚餐，弄了一筐蛤蜊讓廚子料理，那廚子連殼也不剝，隻管冇頭冇腦地將其倒進鍋裡油煎。煎了半日，殼都糊了，尚未煎熟。若非頓頓油煎各種食材形成了條件反射，恐怕一般人乾不出這事。儘管饑腸轆轆的眾學士“莫不大笑”，但心中難免不痛罵廚子缺根筋。\\n\\n榨油技術日益進步，隨之而來的是植物油品種百花齊放，從前死活榨不出一滴油的東西，現在隨便榨一榨，油花四濺。豆油、紅藍花子油、杏仁油，群雄並起，向芝麻油發起強力挑戰。\\n\\n據南宋莊綽所著的《雞肋編》記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼芝麻……而河東食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。陝西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，亦以作燈。”蘇軾則在《物類相感誌》中大讚豆油：“豆油煎豆腐有味。豆油可和桐油，做撚船灰，妙。”\\n\\n紅藍花的正式名稱叫作“紅花”，原產西域，隨絲綢之路打通而傳入漢地。其花瓣可用於製造胭脂，當年霍去病從匈奴人手裡奪下盛產紅花的焉支山，從此匈奴女子無法化妝，匈奴人還寫了首歌抱怨：“失我焉支山，使我婦女無顏色。”說霍去病拉低了他們女孩的顏值。紅花種子榨油就是紅花籽油。\\n\\n紅花籽油與跌打扭傷外用的紅花油可不是同一種東西，一字之差，可千萬彆看走眼，把藥店買來的紅花油倒在鍋裡炒菜用了。古代食用油加工技術尚未成熟，所製紅花籽油氣味不好，多供點燈。\\n\\n至於大豆，作為中國原產作物，老祖宗吃了幾千年。當時中國大豆品種的優勢在於高蛋白質，但出油率偏低，據《天工開物》提供的資料計算，隻及當代大豆的一半、當時芝麻的四分之一。現代美國大豆含油率相對略高，所以進口的美國大豆一般不用於直接食用和做豆腐，而是用來榨油和生產豆粕。豆油的挑戰功敗垂成，芝麻油撐到宋代，依舊保有“眾油之王”的位子。\\n\\n大概到了元代，油用（越冬型）油菜引入。油用油菜秋種夏收，正適合水稻一年兩熟的江南種植。水稻收畢，土地無須閒置，種下油菜，第二年春天，金燦燦開一片油菜花。\\n\\n芝麻的出油率（約40斤\\/石）較油菜籽（約30斤\\/石）略勝一籌，但油菜憑藉與水稻的完美輪作，贏得了更廣闊的種植空間。\\n\\n相較之下，芝麻耐旱不耐澇，在多雨的南方反而不利生長。油菜一經站穩腳跟，芝麻便節節敗退，將南方地盤拱手相讓。\\n\\n明代宋應星所著的《天工開物》綜合比較了出油率、種植範圍、應用範疇和品質，考量的結果是，菜籽油與芝麻油難分伯仲，“菜油取其濃，麻油取其香”，各擅勝場，芝麻油專美之局，隱現傾覆之勢。\\n\\n明代中後期，花生登陸中國。與芝麻、油菜籽相比，花生的籽實不僅太大，而且太硬，明朝人懶得費力氣榨它，清前期也隻偶見南部沿海地區零星有榨取花生油供點燈之用的記載。到晚清進口了西方機械，花生才大規模用於榨油。如此說來，後世廣告所謂“古法壓榨花生油”恐怕古不到哪裡去。\\n\\n清末，葵花籽油和茶油也相繼崛起，芝麻油的皇祚貫穿了大半程中國社會封建史，至此終於頂不住一眾新貴的群起衝擊，隨著末代王朝轟然垮塌而終結了。縱觀曆史上食用油列王紛爭，風起雲湧，內捲到如此地步，不啻一出大戲。\\n\\n雖然動物油脂的應用遠不及植物油廣泛，但亦有其獨特之處。生肉本身不具備可以取悅人類味蕾的香味，這種香味隻有在加熱時纔會產生。\\n\\n目前，已經鑒定出來的肉類揮發性成分超過一千種，主要包括：內酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。形成這些香味的前體物質多為水溶性的糖類、含氨基酸化合物，以及磷脂（生物細胞膜的成分）和三甘酯等類脂物質。加熱過程中，瘦肉部分產生香味，脂肪部分賦予肉製品特有的風味。如果從各種肉中除去脂肪，則肉的香味會變得一致，冇有差彆。\\n\\n用動物油脂烘焙糕點正是利用了這一點，與迷人的“美拉德反應”（Maillard Reaction）相遇，動物脂肪受熱熔化，產生濃烈的風味。美拉德反應是熟製食物香味的重要貢獻者，當糖分子與澱粉中葡萄糖連線而成的長鏈分子或氨基酸連成的蛋白質長鏈分子相遇，就會產生美拉德反應，釋放數以千百種產物，像漫天綻放的煙花，散發出相互糾纏繁複的香味。該反應在100℃~160℃時速率最快，通常而言，烘焙時的溫度要高於水分參與加熱——如煮和蒸——的溫度，這樣能夠更充分地激發焦糖化和美拉德反應。\\n\\n這就是蒸煮食物香味偏“軟”，燒烤烘焙的香氣更加強烈的原因。所以，燜煮類食物若追求濃腴厚味，多事先將食材過油或煎炒一下；而若打算保留食材原味，比如鮮味，則繞開煎烤，以免生成蓋過本味的香氣。\\n\\n我們的楷模“賈指導”很早就留意到動物油脂的這一妙用，《齊民要術》示範炸饊子時說：\\n\\n膏環，一名粔籹。用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅麵。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。\\n\\n以“賈指導”遣詞之審慎，既然“膏油”帶一個“膏”字，多半就是指動物油脂而言。\\n\\n清代點心取用動物油者極為普遍，如蓑衣餅：以冷水調乾麪，不可多揉，擀薄，捲攏再擀，使薄，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏擀成薄餅，用豬油煎黃。如欲其鹹，加蔥、椒、鹽亦可。\\n\\n三層玉帶糕：\\n\\n以純糯米做糕，分作三層。加粉、豬油、白糖蒸之，蒸熟切開。\\n\\n以及甜口的點心之餡：\\n\\n餡，點心中所實之物也。或為菜、筍、菰（茭白）、蕈，或為牛、羊、豕、雞、鴨、魚、蝦之肉，味皆鹹。或為豬油、雞油而加以果實，則甜。\\n\\n此皆動物油脂應用的範例。\\n\\n農業時代以來，各種食用油翻翻滾滾，內捲了數千年。動物油敗下陣來，植物油又開始內卷；芝麻油敗下陣來，花生油、玉米油又開始內卷，什麼黃金比例、非轉基因，盛衰迭代，消替流轉。\\n\\n誠然，食物內卷，受益的多半是取食者。不論“食物”是什麼，這一點大致不錯。\\n\\n\"
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