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\"content\": \"李漁是中國古代文人座標上一個特異的存在，他的品格似乎清雅傲逸，又似乎下作不堪。他出身商賈之家，走的是士人路子；對支援他讀書的母親竭儘孝忱，而一切緬懷親人的文字中，幾乎從未提及與他三觀不合的父親，按照儒家傳統，顯然大違孝道；他是明朝遺民，不願屈事清廷，終身白衣，耕雲釣月，卻為了生計與生活，一再率同姬妾組成的劇團周旋於顯貴權門；他既是瑰意琦行、藐視世俗的狂生，也是靠“打秋風”籌資過活、聲色貨利的商人和“幫閒”。\\n\\n生前身後，可謂譽滿天下，謗聲亦滿天下。\\n\\n這些極致的矛盾造就了李漁既雅又俗的文學特色和美學思想。以他的住所而言，李漁成年之後所選居止皆是他親手設計的山湖莊園，梅窗竹壁，臥雲聽鬆，看上去彷彿避世隱居，清雅得很。其實李漁更接近享樂主義者，他的高情雅緻，他的棲身煙霞，住在山莊裡，不是為了遠離紅塵，而是為了過他的園林設計癮以及貪圖住得舒坦。\\n\\n李漁除了住在山上這一點像隱士外，其餘與隱士毫不沾邊。\\n\\n他的生活中，姬妾環繞，絲竹縈耳，每天的任務就是極儘所能地找樂子。他的工作是寫戲、排戲、寫小說，也是取悅自己——至少他從不以工作為苦。此外諸如開連鎖書店、買妾組成劇團、參加達官貴人的私人聚會演出拉讚助，樁樁件件，不脫時俗。\\n\\n在飲食方麵，李漁更不像一個隱者。中國傳統的山林隱士大多懷有篤固堅守的信仰，願意犧牲世俗的一切享受，包括飲食。\\n\\n條件好一些的，挖挖黃精、茯苓，饑一頓，飽一頓；萬一隱居的那座山物產不豐，隻好“采蕨薇而食”，拔幾棵野菜充饑，很有可能營養不良，患上貧血、佝僂病等，隱著隱著，就病死或餓死了。\\n\\n就算不論隱士，儒家也強調不要注重個人飲食，孔子說“君子謀道不謀食”“食無求飽”，孟子說“飲食之人，則人賤之矣”。\\n\\n然而李漁的偶像是明代最具反叛精神的哲學家李贄，李贄致力於把孔子拉下神壇，所以李漁大概不怎麼把“不貪吃”的聖訓放在心上。他更不打算仿效真正的隱士，天天剝鬆子、吃野菜，吃得手足無力，佝僂貧血。李漁並冇有必須捨棄世俗**的信念需要堅守，他本人也不擅長遏製自己的**，既然遏製不住，那就想辦法滿足。他曾經違心地“吐槽”人類的口腹之慾說：吾觀人之一身，眼耳鼻舌，手足軀骸，件件都不可少。其儘可不設而必欲賦之，遂為萬古生人之累者，獨是口腹二物。口腹具而生計繁矣，生計繁而詐偽奸險之事出矣，詐偽奸險之事出，而五刑不得不設。君不能施其愛育，親不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其誌者，皆當日賦形不善，多此二物之累也……乃既生以口腹，又複多其嗜慾，使如溪壑之不可厭；多其嗜慾，又複洞其底裡，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉……吾輯是編而謬及飲饌，亦是可已不已之事。其止崇儉嗇，不導奢靡者，因不得已而為造物飾非，亦當慮始計終，而為庶物弭患。\\n\\n這段話寫在他的生活經驗分享手冊《閒情偶寄·飲饌部》序文裡，作為他為自己成為一個吃貨所找的理由和所做的剖白。\\n\\n他把吃貨貪吃的責任都推到老天爺身上：“好端端的，老天爺乾嗎要給人類一張嘴、一副腸胃？給就罷了，偏偏又賦予諸多嗜好、諸多**，使得口腹如同溝壑江海，無法填滿。人的一生，東奔西走，辛苦操勞，竭儘全力供應嘴巴，都不能讓它滿足，於是有人作奸犯科，朝廷不得不設定刑律。”\\n\\n既然責任是老天爺給的，那麼人類也無可奈何。接著李漁辯稱，他之所以撰寫飲食心得，就是為了替老天爺善後，用自己的生活經驗，幫一部分人滿足口腹之慾。**滿足，作奸犯科之舉就會減少，世道就會清平，皇上統治起來就省心不少。這番大道理是李漁的盾牌，盾牌舉起來，掩護他的娛樂與享樂主義，掩護他的美學追求，抵擋一些古板道學先生的攻擊。\\n\\n古人作閒書，泰半要抬出一些大道理，交代幾句場麵話，為“不正經”的內容賦一層理論上的正當性。李漁的《閒情偶寄》就是一部真正意義上的閒書，書的一半篇幅在論述戲劇編排，一半在談府邸裝修、傢俱器玩、飲食、種花和養生，教人提升生活品質，娛悅自己和親朋。\\n\\n人生一世，生命的美好，生活的歡樂，正該儘情感受，這樣的觀念早已為今人熟悉，但在李漁的時代，依然會被指責為腐朽墮落。李漁不憚辭費地架設盾牌，不但是為了暢所欲言，也是在為他的追隨者辯護。\\n\\n《閒情偶寄·飲饌部》裡提到的第一種食物是筍，李漁謂之“蔬食中第一品，肥羊嫩豕，何足比肩”，豬肉、羊肉與筍簡直冇法兒比。\\n\\n吃筍要向山林中求取，講究一個鮮靈，城市栽培的筍怎麼都缺少一絲靈氣。吃筍的方法很多，一言以蔽之，“素宜白水，葷用肥豬”。白水煮熟，點幾滴醬油，清風瑩玉，晴天一碧，便是絕妙雋品，根本無須假於他物。有的人吃筍，拌上一坨佐料，反而儘奪筍的天然真味。倘若要與肉同煮，那麼牛羊雞鴨皆非良伴，最宜配筍的隻有豬肉，特彆是與肥肉同煮。李漁指出，肥肉味“甘”，與筍的鮮味相得益彰，行將煮熟之際，將肥肉全部去掉，湯也棄去一半，調以清湯、醋和酒，此時的筍得肥肉滋養，鮮性煥發，不可方物。燒筍的湯也不妨保留，做菜取來調味，食客往往隻覺鮮得厲害，卻品不出這異鮮自何而來。\\n\\n李漁之後，筍煨肉繼續風行三百多年。梁實秋在《雅舍談吃》中說：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”竹筍、豬肉是天作之合，這組搭檔的幾道升級之作——南肉春筍、醃篤鮮，如今儼然成為長三角家常菜的名宿。\\n\\n得到李漁盛讚的還有蕈子、黃芽菜、蓴菜。但李漁也不是所有蔬菜都喜歡，對於蒜、蔥、韭這幾樣佛家所說的“葷物”，敬而遠之。對此三葷，李漁的態度也不儘一致，蔥偶爾取為佐料，韭菜嫩芽亦可接受，唯獨蒜，“永禁弗食”，堅決不碰，原因是受不了大蒜產生的穢氣。那個時代尚未普及刷牙，李漁大概也不清楚咀嚼蘋果或薄荷葉這類富含酚類化合物的東西能夠去除大蒜留在口腔中的異味。\\n\\n不過，李漁也有重口味的時候，他自道每餐必備“芥辣汁”，也就是稀釋的芥末醬，要求越辣越好。他把芥末比作正直精警之論，令困者忘倦，心懷爽暢，大呼過癮。\\n\\n中餐的芸芸主食，麪條與辛辣佐料搭配的例子比較多見，陝西的油潑辣子麵，四川的擔擔麪，山東人生吃大蒜配一切麵，萬馬奔騰，各有各的勁烈。李漁吃麪大概也是要佐“芥辣汁”，享受豪飲烈酒般的痛快。\\n\\n李漁最喜歡的麪條出自他自家廚房，在他看來，外間麪條皆無足觀。外間麪條，油鹽醬醋等作料皆下於麪湯之中，湯有味而麵無味，是以人之所重者，在湯而不在麵。食客評價哪家麪館好吃，實際上是在評價哪家麪館的湯味道好，而不是麵做得好。\\n\\n李漁對此不以為然，他指導家廚做了兩種麵：一名“五香麵”，一名“八珍麵”，五香膳己，八珍餉客，區別隻在用到的食材豐儉，製法是一樣的。所謂五香：醬、醋、花椒末、芝麻，最後一香指筍或蕈子煮蝦之湯。用這五味香鮮之物和麪，擀得極薄，切得極細，沸水一滾，不必再調湯味，精粹儘在麵中。\\n\\n李漁一生燕居江南，自來“南米北麵”，他一日三餐，兩餐米飯，一餐麪條。平常吃飯也就罷了，宴客的時候若用米飯，李家又有一種彆開生麵的做法。他說：“予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入碗。”請小妾備一盞花露，待米飯剛剛蒸熟時澆下，再悶上片刻，拌勻盛出。\\n\\n如此，米飯帶有花香，賓客不明真相，往往詫為異種稻米。李漁耽好蒔花，他家的園子百卉千芳，花露要多少有多少。花露的選取，薔薇、香櫞、桂花三種最佳，其中玫瑰香氣濃烈而特點突出，容易被辨認出來，那就露餡兒了。\\n\\n談過蔬菜、主食，接著談肉類和水產。\\n\\n李漁對吃肉心存顧忌，總懷疑吃肉使人變笨，依據就是《左傳·莊公十年》中那句“肉食者鄙，未能遠謀”。為什麼肉食者會“鄙”，不善遠謀？李漁推想，肉食者吃肉太多，被肥油蒙了心竅。俗話說“豬油蒙了心”，從這個角度解釋“肉食者鄙”，也算彆開生麵。\\n\\n肉食之中，他反對吃牛肉和狗肉，因為牛耕地、狗護宅，“二物有功於世”。而雄雞報曉也算有功，但是天亮不亮不在於雞報不報曉，雞不報曉，天也要亮，這樣想，雞就冇什麼功勞了，但吃無妨。鴨子更冇什麼功勞，李漁的意思，鴨子這種動物是家禽中最懂養生的，很值得一吃。何以見得？從挑選鴨子的標準上就看得出來。大家買家禽，其他禽類多選雌的，隻有鴨子，視雄鴨為貴；其他家禽要選嫩的，隻有鴨子，老的為妙。所以有句話叫“爛蒸老雄鴨，功效比參芪”。李漁解釋說，這是因為其他禽類不善養生，雄性的精氣被雌性所奪，長此以往，雄禽日益消瘦，雌禽越長越肥。鴨子就不同了，雄鴨不僅不瘦，且老而彌肥，食補功效堪比黨蔘、黃芪。李漁由此斷定，這必是雄鴨善於養生之故。那麼人吃了善於養生的鴨子，豈不也等於養生？\\n\\n李漁的“毒腦洞”尚不止於此，他接著論述吃魚的必要性，說魚蝦之屬產卵太多，如果不加捕食，將繁衍得無窮無儘，總有一天，會把江河堵塞填滿，漁民適當捕撈，就等於清理河道了。\\n\\n吃魚首重在鮮，其次看肥不肥，如果一條魚既肥且鮮，那就無可挑剔。當然，這兩點，不同的魚各有側重，像鱘魚、鱖魚、鯽魚、鯉魚憑鮮取勝，適合清燉；鯿魚、白魚、鰣魚、鰱魚，吃就吃它們的肥，味道可以做重一些。\\n\\n煮魚切忌水多，以剛剛冇過魚身最宜，水多添一分，魚的味道就會沖淡一分。當時的廚子婢女想給自己撈點魚湯喝，便反覆加水，搞得魚湯一淡再淡，有的東家可憐下人，放任其事，隻好委屈賓客吃清湯寡水了。要想杜絕此弊，不若改煮為蒸。清蒸最能保持食材全形全味，使鮮肥迸出，又不失天真。一盤魚淋幾盞陳酒、醬油，上覆瓜、薑、蕈子、筍諸般鮮物，猛火蒸透，表麵波瀾不驚，而鮮味藏斂，低迴悱惻，不儘纏綿。\\n\\n“從來至美之物，皆利於孤行”，鮮味取勝的食材都適合單獨烹製，烹製之法去繁尚簡，筍、魚、蟹皆如是。蟹之鮮而肥，香而滑，蟹白似玉而蟹黃似金，已造色、香、味三者之至極，完全用不著勞心費力，琢磨什麼複雜的做法，更不必畫蛇添足，引入其他味道。整蟹清蒸，貯以冰盤，自剝自食，吃得十根指尖鮮氣激射，就是美食享受的儘頭。\\n\\n像李漁這樣的生活家從來不會吝惜滿足自己，他寫作、開書店、巡迴演出拉讚助，奔波勞碌，無非是為了多賺銀兩，住想住的房子，吃想吃的東西。他一生走南闖北，嚐遍天下美食，獨令他由嗜而癡、由癡而癖的隻有蟹之一味，他自道“終身一日不能忘之”，生命中的每一天都在惦記吃蟹。每年未及入秋，先撥出一部分預算備在那裡，任何人都不許動用，作為買蟹專項基金。\\n\\n從螃蟹上市第一天起，直到蠟梅吐蕊，六街三市再也買不到一隻活蟹，其間數月，未嘗一日或缺。\\n\\n他吃蟹太多，有時不免為蟹考慮，說：“此一事一物也者，在我則為飲食中癡情，在彼則為天地間之怪物矣。”對李漁而言，蟹是他的情之所鐘，站在蟹的角度，李漁實在是天地間一大恐怖怪物。\\n\\n\"
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