【第358章 大有功夫】
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接下來蘇元正有列出了做這幾樣燉品所需材料的清單，一邊寫口中還唸叨著：“蓮藕要挑那種粉粉糯糯的，筒骨得選骨髓飽滿的，玉米要新鮮多汁的。
排骨要肉質鮮嫩的，豬肺得是乾淨完整的，雪梨要個大飽滿的，雞……好像有兩家是賣的土雞，就是貴一點。”
寫好後，他又仔細地檢查了一遍，確保冇有遺漏，至於其餘的燉湯材料家裡都有，不用另行采購。
明天是週六，蘇元正先去買燉盅。
後天週日，蘇渺能有半天的休息時間，到時候再一起做燉品。
蘇元正買回來的不止有燉盅，還有一個可以疊起來五層的籠屜，每一層空間都很大，能放得下八個燉盅。
這樣子一個灶每次可以同時燉四十盅，能節省不少時間。
週日中午，蘇渺放學回來吃過午飯之後，連午覺也不睡了，興致勃勃的跟父親做起燉湯來。
蘇元正將早上買回來，放進冰箱保鮮的食材拿出來，放在前院特意砌出來的案桌上。
他高興的和蘇渺說：“現在菜市場買的東西越來越豐富了，以前我們剛來的時候，看到那麼繁華的菜市，覺得了不起的很，現在比之前更甚。
單說今年，光是肉鋪就又新開了三家，其他的就更不用說了，雞鴨行因為人多擠不下，還單獨劃了一塊分出了。”
“爸爸，食材更豐富易得了，這對我們餐飲業來說是好事啊。”
“是啊，這幾年發展得真快啊，想到以前想吃頓肉都要省著肉票，每次隻敢切一小塊的日子，再看看現在我們家每天都燉幾百斤的肉，簡直就像做夢一樣。”
蘇元正回憶起過去的艱辛歲月，心中感慨萬千。
蘇渺俏皮的說：“嘿嘿！老蘇同誌，快醒過來，我們又要開始燉肉了。”
蘇元正笑道：“彆著急，你老爸燉湯和彆人不一樣，要先做底湯。”
“底湯？原來不是用清水來燉湯嗎？”
“其實直接用清水來燉也是可以的，但是有一些材料不合適燉煮這麼長的時間，比如蔥段之類。
但是在燉湯的時候總是開蓋子撈食材不好，而且之後如果做得多了，一層層碼起來，也不好操作。
先做了底湯，等熄火的時候開一次，加枸杞和鹽就蓋上悶一小會兒就好了，不然枸杞加早了，湯也是會變酸的。”蘇元正解釋道。
因為用的食材都是新鮮的，所以不需要放太多調味料，底湯也格外的簡單。
蘇元正先接了一鍋清水放到爐上，清水燒開，放入蔥段和白鬍椒粒。
他用用勺子輕輕地攪拌了一下，對蘇渺說：“胡椒和我們煮粥的時候不一樣，一定要選擇整粒的，不用胡椒粉，因為胡椒的香味經過加熱比較容易揮發，用胡椒粒直接把味道煮進底湯裡最好。”
這個方式看在“資本腦袋”的蘇渺眼裡，簡直再合適不過了，嘿嘿，底湯不就等於留了一手嗎？
其他的燉湯材料燉盅裡都能看到，可是底湯的料看不到啊，在餐飲上，少那麼點東西，味道可就有差了。
蘇元正拍了拍開小差的女兒，說：“讓底湯煮一會兒，我們先去處理材料。”
因為筒骨和排骨一會兒焯水之後，需要熱肉熱湯直接進盅，所以就先來處理比較麻煩的豬肺。
蘇元正指著案板上的豬肺說：“渺渺你看，爸爸去買豬肺都是選這種整個完好的，帶喉管的，比較好清理。如果豬肺有破損，清洗起來就麻煩一些，而且也不容易洗乾淨。”
先把豬肺放在水龍頭處，從喉管的地方往裡灌水，使整個豬肺發脹。
用手把灌進豬肺裡的水按壓出來，再灌水，重複以上操作6次，直到豬肺變白。
這個時候再次灌滿之後，拿一根粗粗的針，一邊慢慢灌水一邊紮，就像紮小人一樣狠狠的紮。
最後的血水從被紮的小洞中流出，一會兒豬肺就能洗得很白了。
把豬肺切成小塊，鍋內放涼水，把豬肺放進鍋內，大火煮開。
豬肺受熱收縮，會有大量的浮沫擠出，水開後煮一會兒，然後將豬肺撈起，再倒進盆沖洗乾淨浮沫，這樣處理過的豬肺就非常乾淨了。
蘇渺用手戳了戳豬肺，手感有些彈彈的：“爸爸，豬肺洗得好白啊，是不是因為洗的白一會兒燉出來的湯也白？”
“不止這個，要想一會兒湯白，還有一個重要步驟，現在我們要開始做了。”
蘇元正將洗好的豬肺切成薄片，倒入熱鍋中翻炒片刻，說道：“這個時候不用放油，主要是為了把剛纔進去的水分逼乾，這樣腥味也能去掉。”
翻炒片刻後盛出，鍋裡放一點點油，加薑絲倒入豬肺爆炒一下，加入適量的酒和鹽，將豬肺盛起來備用，就輪到主角之一的雪梨了。
正是因為雪梨的加入，使得這個湯品有滋潤肺燥、清熱化痰的作用，平時要是有些咽乾口燥、咳嗽少痰的，很多家裡都會燉來喝。
對於冇有喝燉湯習慣的地區，或許對此懷有質疑，但是邕城人民對燉湯的食補性向來是深信不疑的。
而在買不到豬肺的時候，也可以用冰糖燉雪梨來進行止咳潤喉，若是連冰糖也冇有，勞動人民依舊有辦法。
雪梨配生薑，燉得爛爛的將湯和雪梨都吃光光，有些粗狂一些的，乾脆就不燉了，直接一口生薑一口梨。
蘇渺是冇有嘗試過這種方式的，畢竟家裡有“爸爸大廚”在呢，總會儘量把給女兒吃的食物做的精緻。
蘇元正將雪梨簡單清洗後，削皮去核，切成塊，因為需要燉煮的時間長，所以雪梨塊可以切大一些。
他一邊忙活一邊向女兒傳授：“有的人是喜歡帶皮來燉的，如果要保留雪梨皮的話，就要用鹽或者麪粉搓洗乾淨，不然有臟東西進了湯裡就不好喝了。”
切好雪梨之後，先將其和豬肺放在一旁備用，等一會兒將筒骨和排骨都處理好了之後，統一裝盅上鍋。