第260章 同為河鮮
方大熊起鍋，燒起熱油。
這條魚，是他所有努力的結晶。
那天他在劉筆店中，聽到了發酵的思路，又從蘇姚的口中，得知了邊緣城區的特色。
到底什麼東西能夠發酵？
又有什麼東西，能夠通過發酵，凝結出與眾不同的味道？
方大熊想到了一些蛋白質豐富的食物。
發酵過程中，微生物會產生酶，分解蛋白質，生成小肽和氨基酸。
這一過程如果運用得當，就可以改善食品的風味和質地，產生鮮味，且讓易於消化。
聞著臭，吃著香，就是成功發酵蛋白質以後的現象。
報廢了大大小小數條魚之後，方大熊認為1～1.5 斤的魚最為合用。
要肉厚而細嫩，太醃不透，容易留著發黴。
殺魚去腮和內臟，洗凈瀝乾後在兩麵三刀。
薄鹽初醃，加少許辣椒、薑片、料酒內外擦勻。
魚腹裡塞入薑和蔥段，再把魚碼進乾淨無油的塑料盒，撒少許蔥薑。
蓋一隻平盤，壓一塊石磚，讓血水滲出；
在陰涼地方靜置五天，每天把魚上下翻動一次，使發酵均勻。
聞到淡淡發酵臭味，魚鰓處仍有鮮紅即可。
取出衝掉表麵黏液，再擦乾就好。
這便是這條臭魚的前世今生。
不讓用麵粉，沒有關係。
方大熊在魚身撲一層薄幹澱粉，投入鍋中，煎至兩麵金黃定型。
鍋留底油，下肉丁炒油炒香，放薑片、蒜粒爆香。
加土豆基酒、加一勺醬油半勺糖，加熱水沒過魚麵。
小火燉煮，中途不斷淋上湯汁。
大火收汁，撒青蔥，淋少許香醋提味。
輕鹽、壓石、控溫、定時。
發酵帶來的味精一般的發酵鮮味，在高溫烹炸之後，又將一部分臭味物質揮發。
最後留下醇厚鮮香的魚肉。
緊實彈韌，卻又不失細嫩。
用筷子輕輕一撥，就能開花成瓣。
而這鮮中帶鹹、鹹裡透甜”的複合湯汁，簡直就是米飯的絕配！
而方大熊，當然配了米飯！
米飯旁邊埋上鹹蛋黃，粉糯鹹香，是下飯的絕配。
而之前黏糊糊的鹹豆也已經派上用場。
從缸中取出時，它已經是黏糊糊的偏紫色狀態。
但在其中加入薑絲、辣椒絲、蒜末還有糖和鹽，餿了一樣的鹹豆，就好像重新煥發了生機一般。
灰紫色變成了鮮艷的橘紅色。
粘稠的拉絲，也彷彿變成了饞人的味道。
按入一些已經壓碎的鹹蛋黃，在鹹豆滋味中，又加入了蛋黃的香氣。
主食是米飯，主菜是紅燒臭魚，而配菜則是鹹蛋黃拌鹹豆。
非常強大的協調性。
非常完整的食譜。
雖然臭味著實逆天，但米飯、鹹豆、臭魚，似乎在共同組成了一幅味覺的畫卷。
這幅畫卷似乎在提醒人們，這裡曾有一個濕潤的江淮。
……
……
而錢聰那裡的步驟，似乎顯得要簡單許多。
凍乾的技法給”腥、冷、乾”的食物帶來了可能。
蝦肉剝除蝦殼切碎，蟹肉、螺肉和蜣螂肉同樣剝殼切碎。
在凍乾機的作用下，他們變成了肉乾一樣的物質。
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