第44章 上湯娃娃菜
小魚蹲在廚房門口，看蘇錦年一樣一樣地準備，滿桌子的碗碟罐盆，眼花繚亂。
“姐姐，你記得住嗎？”
“記得住。每樣東西放在哪，什麼時候做，心裡有數。”
幫廚們也在忙。
一個在燒火，一個在洗菜切菜，一個在給鴨子去骨，一個在剝蝦仁。
蘇錦年每做完一樣，就告訴他們下一步做什麼，聲音不大，但清楚，不急不慢。
“老張，老鴨湯的火別太大了，保持咕嘟就行。半個時辰後把酸蘿蔔放進去。”
“小李，綠豆沙再熬一刻鐘就關火，別糊底。”
“王嫂，蝦仁剝好了用鹽抓一下，放冰窖裡。”
廚房裡忙而不亂。
錢夫人又來看了一次，站在門口，看見蘇錦年一個人在灶台前指揮四個幫廚，有條不紊，點了點頭，悄悄走了。
壽宴當日，天沒亮蘇錦年就起了。
小魚還睡著，她輕手輕腳地穿好衣裳，去廚房。
幫廚們已經到了。
灶火生起來，鍋燒熱。
第一道做白切雞。
處理好的整隻雞放入鍋中，水沒過雞身，加薑片、蔥結，小火保持水微開，不沸騰。
浸二十分鐘，用筷子戳雞腿最厚的地方，沒有血水滲出就熟了。
撈出來立刻過冰水，雞皮收縮，變得金黃透亮。晾涼後斬塊，碼在盤子裡。
蘸料是薑末、蔥白末、鹽，淋熱油。
清蒸鱸魚是第二道。
三條鱸魚，殺好洗凈，背上劃幾刀，塞薑片。盤底墊蔥段，魚放在上麵，淋黃酒，上鍋蒸。
大火蒸八分鐘，關火燜兩分鐘。取出，倒掉盤裡的湯汁，鋪蔥絲、紅椒絲，淋蒸魚醬油。另起鍋燒熱油，澆在蔥絲上，滋啦一聲，香味炸開。
芙蓉蒸蛋是給老太太專門做的。
六個雞蛋，打散，加入雞湯——雞湯是用老母雞熬了兩個時辰的，濃白鮮香。
用細篩過濾兩遍，倒進淺口瓷盤裡，蓋上蓋子，上鍋小火蒸。
蒸到蛋液表麵剛剛凝固，鋪上蝦仁碎和瑤柱絲，蓋上蓋子繼續蒸。
出鍋時蛋羹嫩得能晃出水來，蝦仁粉紅，瑤柱金黃。
上湯娃娃菜用老鴨湯的湯頭。
娃娃菜對半切開，洗凈，在開水裡焯一下，撈出來碼在盤子裡。
鍋裡的老鴨湯燒開，加鹽、白鬍椒，勾薄芡，澆在娃娃菜上。
蒜蓉粉絲蒸絲瓜，粉絲泡軟墊底，絲瓜切厚片鋪在上麵。
蒜蓉用油炒香，加鹽、糖，鋪在絲瓜上，上鍋蒸五分鐘。
出鍋淋一點點醬油。
白灼蝦最簡單。
鮮蝦剪須，開水裡加薑片、蔥段、料酒，蝦下鍋煮到變紅捲曲，撈出來過涼水，碼在盤子裡。
蘸料是醬油、醋、薑末、辣椒圈。
辣味菜那邊，幫廚老張在炒辣子雞丁。
雞丁下油鍋炸到金黃酥脆，撈出來。
鍋裡留底油，下乾辣椒段、花椒、薑蒜片炒香，雞丁倒回去翻炒，加鹽、糖、芝麻，出鍋。
辣椒的焦香和花椒的麻香嗆得人直打噴嚏。
水煮魚片是蘇錦年自己做的。
鍋裡下油，放豆瓣醬炒出紅油，加薑蒜末、乾辣椒、花椒，炒香，加高湯煮開。
豆芽和青菜在湯裡燙熟，撈出來墊在碗底。
魚片一片一片下鍋，燙到變白就撈出來鋪在菜上。湯倒進去，上麵撒乾辣椒段和花椒粒，淋一勺熱油，滋啦一聲，紅油亮汪汪的。
回鍋肉由蘇錦年指揮，老李炒，味道也不差。
五花肉片下鍋煸到捲曲，加豆瓣醬炒出紅油，加蒜苗段、豆豉、糖，大火快炒，肉片焦香，蒜苗脆嫩。
乾煸豆角也是如此。
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