第221章 吳大橋
上午，李哲一共麵試了10名服務員。除了韓春燕以外，還有另外一個人給他留下了深刻的印象這名應聘者叫孫躍華，24歲，簡歷上寫著他在國營餐廳乾過三年服務員，是所有應聘者中工作經驗最豐富的一位李哲看完他的簡歷，直接開口問道：「孫躍華同誌，你既然在餐廳乾過，應該知道如何接待客人。如果客人催菜，你會如何應對？」
孫躍華往椅背上一靠，聲音懶散：「這種事兒見多了，直接告訴他『後廚忙著呢」。國營飯館都那樣，客人等急了嘟兩句，別搭理就行，總不能跟後廚吵架去。」
他頓了頓，又補充：「真遇上胡攪蠻纏的，頂兩句也正常，咱是乾服務員，不是當受氣包。」
李哲眉頭動了動，冇接話，又問：「要是看見客人自已到櫃檯邊拿筷子、碗盤，你咋做？」
「拿就拿唄。」孫躍華不以為意，「客人自己動手方便，咱少跑兩步。再說了，真要過去攔人家還嫌你管得多。」
「要是客人拿的時候冇留神，把旁邊的醋瓶碰倒了，灑一地呢？」李哲追問。
「那得讓他小心點啊。」孫躍華說得理直氣壯，「打碎了還得賠呢，國營飯館都有規矩，損壞東西照價賠。他不賠？難不成讓我賠？」
聽著聽著，李哲笑了：「孫躍華同誌，我覺得客人來吃飯，就是圖個舒心一一催菜的時候遞杯茶水，說句『您稍等，我去後廚看看」；客人自己拿東西，上前搭把手遞過去，你不覺得會更好一些？」
孫躍華帶著不認同：「李老闆，我在國營餐廳乾了這麼多年都是這規矩，客人來餐廳吃飯，咱就把菜端上去，齊活。現在是新社會，服務員也是社會的主人，不比客人低一等。」
他不以為意道：「隻要咱菜做得好，價格便宜，不愁冇客人：而且服務員忙得很，跑起來腳不沾地，哪有時間一直圍著客人轉？」
李哲放下筆：「孫躍華同誌，聽你的意思，對國營餐廳的做法和規矩還是比較認同的，那你為什麼要離開國營飯館，來我們餐館麵試？」
「嘿，我們餐廳效益不好，發不出錢。年前就發了20塊錢，連買年貨的錢都不夠。還有一大家子要養活，我不得另謀出路嗎？
我聽朋友說您這兒工資高，就過來看看。我和外麵那些新人不一樣，我有經驗，餐廳的事兒門兒清。您要是雇了我，算是賺大了。」孫躍華拍著胸脯砰砰響。
譚靜雅也忍不住笑了：「你們餐廳為什麼效益不好？是因為冇有客人嗎？」
「那你想差了。我們餐廳還真不缺客人。一到吃飯的點，門口排老長人呢。就是菜的定價太低，根本不賺錢。有些菜連本都撈不回來，甚至還賠錢。」
譚靜雅明白了：「你們餐廳菜價便宜，客人都是奔著圖便宜去的，所以不在乎服務。餐廳菜價低不賺錢，客人再多也白搭，還是冇辦法給你們發工資。」
譚靜雅話鋒一轉，「但我們餐廳不一樣。我們餐廳的菜價高，客人不光是吃好，還要吃得舒坦，這樣客人才樂意多掏錢。餐廳掙錢了才能給你們發高工資。」
李哲給譚靜雅使了個眼色，心想多說無益。孫躍華的言談舉止，還是國營餐館的老一套。李哲還真怕他教壞自己的新員工。
上午，李哲麵試了10名服務員，其中9名通過麵試，孫躍華是唯一一個被淘汰的。
同時，這也給李哲提了個醒，譚靜雅、兩位廚師和林巧梅都曾經在國營餐廳工作過。看到孫躍華這副樣子，李哲覺得也有必要跟其他人提個醒，不能將國營餐廳那一套規矩搬到自己的餐廳。
麵試完服務員後，李哲接著麵試幫廚。一共有5名幫廚來餐廳麵試，麵試地點變成了廚房。
首先測試的是基礎技能，也是最關鍵的刀功一一比如現場切土豆絲，看刀功快慢、粗細是否均勻；處理蔥薑蒜是否乾淨利落，有冇有浪費；肉片是否能切薄。
另外還有食材的處理，比如清洗蔬菜、去除肉類雜質、血水，處理乾貨等工作。
這5名幫廚的能力都不錯，以前都有工作經驗。李哲詢問了兩位廚師和譚靜雅的意見後，將5名幫廚都留了下來。
臨近中午，蜀香居餐廳又迎來了一位麵試者一一吳大橋。
他就是建國飯店採購部經理常成介紹的那名廚師。
李哲上下打量著他，對方年紀不算太大，也就30歲出頭的模樣，中等個，手裡還提著一個大袋子，小心翼翼地將袋子放在地上。
「兩位老闆好，我叫吳大橋，是來麵試廚師的。」
李哲起身歡迎：「吳師傅好，我是李哲，咱們通過電話。」
「李老闆好。」吳師傅聲音不高，卻透著沉穩。
兩人握了握手，李哲請他坐下：「吳師傅，聽常經理說，您擅長做川菜和湘菜。」
「是的。我10歲就在後廚幫忙，14歲正式拜師，川菜是跟著馬寶長師傅學的，湘菜屬於家學。
譚靜雅知道李哲請了一名廚師，但並不清楚這名廚師的底細，於是試探著問：「吳師傅，我也略懂一些川菜，想問問川菜的紅油和湘菜的辣油，在熬法上有什麼不同？」
吳大橋說道：「川菜紅油要香，得用菜籽油燒到八成熱，晾到六成再潑辣椒麵，還得加紫草上色，泡上兩天才能用，吃的是回香：
湘菜辣油要烈，菜籽油燒滾直接潑，加蒜子和豆豉炸，當天就能用，吃的是直辣。」
他頓了頓，接著說道：」而且川菜靠花椒壓辣，湘菜靠紫蘇或酸豆角解辣，路子不一樣。」
譚靜雅暗暗點頭，又問：「要是客人說『魚香肉絲太甜」，你怎麼調？」
「魚香汁講究『鹹甜酸辣鮮」，少一味就塌了。」吳大橋想了想，說道：「要是甜了，不能直接加鹽一一那樣會發苦。得補點醋，再勾小半勺生抽，酸能壓甜，還能提鮮。這是川菜的『活調」，不能死按方子來。」
兩人的對話，李哲聽得不太懂，但覺得很專業，笑道：「吳師傅，要不讓您露一手？也讓我們學習學習。」
吳大橋瞅了一眼地上的袋子：「成，傢夥什我都帶來了。」
一行三人下了樓，進了廚房。見到另外兩位廚師後，李哲簡單介紹了一下，吳大橋開啟袋子，
取出幾個罐子和刀具，歸置好：「李老闆，您想讓我做什麼菜？川湘菜都可以。」
李哲是個外行，也不懂哪道菜能體現出廚師的水平，望向一旁的譚靜雅：「譚經理，你點吧。」
譚靜雅的目光掃過菜架，落在剛送來的胖頭魚上一一魚頭足有兩斤重，鰓部還帶著新鮮的血絲。她指了指魚頭：「吳師傅，做道雙椒魚頭吧。」
吳大橋笑了笑：「您是行家，這菜看著是大菜，其實最考基礎：去腥不到位就腥氣，火候差一點就老，川湘的辣冇融好，就成了『硬辣」。」
吳大橋戴上圍裙，先處理魚頭：用刀從下頜處剖開，卻冇切斷魚皮，衝著李哲說：「這樣蒸的時候受熱均勻，還能保持形狀。」
接著用清水反覆沖洗魚鰓內側的血絲，又往魚身上抹了把鹽，揉了半分鐘才衝淨—
他冇有直接用現成的剁椒，而是取了一半泡辣椒剁成泥，一半新鮮紅剁椒保留顆粒，加了點泡薑碎和蒜米，淋了勺菜籽油拌勻鐵鍋燒開水，他才把裝魚頭的盤子放進去，還在魚身下墊了層豆腐。蒸到第七分鐘時，他掀開鍋蓋，沿著盤邊淋了勺料酒—
出鍋後，而是另起鍋燒了點熱油，扔了把青花椒和小米辣，炸出香味後「滋啦」一聲淋在魚頭上。
油花裹著雙椒的紅、青花椒的綠，在魚頭上炸開，連廚房外的幫廚都探進頭來：「！這香味，比國營飯館的還衝！」
李哲夾了塊魚眼旁邊的肉一一最嫩也最易腥的部位，放進嘴裡卻冇一點土腥味，魚肉很嫩，麻辣感層次十足，一點不衝突。
他再嚐了口墊在底下的豆腐，吸足了湯汁，比魚肉還入味。
譚靜雅也拿著筷子品嚐，隻吃了一口就暗暗點頭一一無論是去腥，還是火候都把握得極好，比一般國營餐廳的大廚都厲害。
她心中不禁有些好奇，這麼好的廚師，李老闆是從哪挖來的？